אנטריקוט, הסטייק הפופולרי בעולם

נתח בקר עם טעמי בשר משגעים, פיסות שומן נמסות בפה ורמת שיוש גבוהה – מי שלא אוהב אנטריקוט, מוזמן לצאת עכשיו מהכתבה. 

אין כמו להכיר נתחי בשר חדשים ומעניינים כמו פלאנק, דנוור וסקירט, אבל בואו נודה על האמת – לפעמים כל מה שבא לנו זה נתח אנטריקוט טוב ומלא שומן. 

כאן בישראל כולם יודעים מי הוא האנטריקוט, אבל אם תשבו במסעדה בחו”ל ותחפשו אותו בתפריט, סביר להניח שהוא יופיע תחת השם Rib-eye – עין הצלע, אותו קיבל האנטריקוט בגלל חתיכת השומן (שלא ממש נראית כמו עין, אם נודה על האמת) שניתן למצוא לעיתים במרכזו. בשפה הצרפתית, פירוש השם אנטריקוט הוא “בין הצלעות” – עדות למיקום ממנו הוא מגיע. 

שמות נוספים לאנטריקוט הם ורד הצלע, פריים ריב, סטייק עין ובאנגלית Rib Eye, Prime Rib.

האנטריקוט מגיע אלינו מחלק בפרה שנקרא שדרת האנטריקוט – זו מתחילה מיד אחרי הצ’אק, ונמתחת בין הצלע השישית לצלע ה-12. מיקומו של האנטריקוט, בקרבת עמוד השדרה, אזור שעובד פחות קשה בפרה, היה אמור להצביע על כך שהנתח יהיה עם טעמים פחות משמעותיים – זוכרים שאמרנו שככל שחלק הגוף עובד קשה יותר, כך זורם יותר דם שמשפר את הטעמים? 

אז איך בכל זאת האנטריקוט הפך להיות אחד הסטייקים הטעימים שיש? לא מעט בזכות השומן. הקרבה לעצמות עמוד השדרה, מבטיחה ריכוז שומן גבוה, שומן שבעת הצריבה, מעצים את טעמי הנתח. 

ברמת העיקרון, סטייק אנטריקוט יכול להגיע מכל נקודה על פני 12 הצלעות, אבל בדרך כלל, אלו יהיו החלקים שיושבים באמצע. האנטריקוט עשוי להופיע גם בווריאציות נוספות – עם עצם בצד (ואז הוא נקרא פריים ריב) – קצת פחות פופולרי בישראל, אם כי לא פחות טעים – הודות לעצם שמפרישה טעמים טובים לבשר במפגש עם חום גבוה. 

איך תבחרו את האנטריקוט המושלם? 

כמו בכל כתבה, אנחנו ממליצים לכם כמובן לקנות מקצב שאתם מכירים וסומכים עליו שימכור לכם את הבשר הכי טוב (שמתאים לתקציב שלכם כמובן). אחרי שסגרנו את הפינה הזו – יש כמה בדיקות שאתם יכולים לעשות בעצמכם כדי לדעת שהנתח הולך להיות מוצלח: 

מראה: גם בבשר, כמו בסוגי מזון אחרים – אין טוב ממראה עיניים. חפשו נתח אנטריקוט שנראה טרי ורענן, ולא אחד שהפך למסכן כי אף אחד לא רצה לקנות אותו. צבע אדום-ורדרד, זה מה שאתם מחפשים. 

שיוש ושומן: אנטריקוט זה לא סינטה, וכשאנחנו נקנה את הנתח שלנו, נרצה שתהיה לו רמת שיוש גבוהה וגם חתיכות שומן יפות בצדדים. כמובן שלא צריך להגזים, ולשים לב שאתם לא מקבלים נתח שיש בו יותר שומן מבשר – מה שעלול להצביע על נתח לא איכותי (אלא אם כן מצאתם בארץ ואגיו יפני אמיתי והסיכוי שזה יקרה הוא לא קיים).

יישון: מי שרוצה ממש להתפנק (ויש בנכונותו / יכולתו לשלם בעבור כך) יכול ללכת על אנטריקוט שעבר יישון – תהליך שמחזק ומעצים את הטעמים. יישון בשר זה לא משחק ילדים, ומומלץ לקנות מקצב מקצועי – שלא יספר לכם סיפורים. 

למהדרין: אצל הקצבים ניתן למצוא מידי פעם אנטריקוט אנגוס (זן בקר שנחשב למשובח במיוחד) או אנטריקוט עגלה. 

איך מכינים אנטריקוט? 

השיטה הנפוצה ביותר להכנת הסטייק הפופולרי, היא על האש או על גריל גז ביתי. נראה שאין מנגל שהאנטריקוט לא נוכח בו אבל האמת היא שהרוב פשוט לא יודעים איך להכין אותו נכון וחבל…

אנטריקוט במחבת

שיטה אפשרית נוספת במידה ואין לכם גריל בהישג יד היא במחבת ברזל יצוק לוהטת – שם מומלץ “לזרוק” ליד הסטייק גם קוביית חמאה נדיבה, שתי שיני שום וגבעול טימין, ולוודא שאתם מרטיבים את הסטייק כמה פעמים במהלך הבישול. אם בחרתם במחבת – הכי חשוב שהיא תהיה לוהטת לפני שאתם מניחים עליה את הסטייק ושהסטייק יהיה יבש כי נוזלים יכולים להרוס את כל תהליך הצריבה ואפקט המייארד שנותן טעמים וצבעים נפלאים.

והנה סרטון שיראה לכם איך עושים את זה נכון:

אנטריקוט בסו ויד

אם מדובר בנתחים גדולים ועבים, אפשר ואף מומלץ להכין את האנטריקוט גם בשיטת סו – ויד שנותנת לכם את האפשרות להגיע לרמת עשייה מדויקת ביותר לאורך כל הנתח. 55 מעלות לשעתיים או שלוש (תלוי בעובי הנתח) זה השילוב המנצח.

יש לנו מתכון פשוט מאד לאנטריקוט בסו ויד אבל אם אתם מעדיפים את זה בסרטון, אז GUGA מראה לכם איך מכינים אנטריקוט בסו ויד ועל הדרך גם תקבלו תשובה האם באמת צריך לתת לסטייק לשבת ולהגיע לטמפרטורת חדר לפני שמכינים אותו… או שזה סתם קשקוש מיותר? מה הניחוש שלכם?

אנטריקוט בתנור

ברשת ניתן למצוא גם מתכונים של בשלנים שלוקחים גוש אנטריקוט (בדרך כלל במשקל של שני ק”ג ומעלה) ומבשלים אותו בתנור לצד תוספות טעימות והנה ביג דן מראה לכם איך עושים את זה:

כשהוא חתוך לנתחים (להלן, סטייקים) האנטריקוט אוהב צריבות מהירות (יחסית – תלוי בגודל הנתח) ולוהטות – וחשוב לוודא שהשומן מתבשל כראוי – כשזה אכן כך, מדובר בלא פחות ממעדן שקשה לעמוד בפניו. 

הויכוח הגדול, כמה פעמים צריך להפוך אנטריקוט במהלך הצלייה שלו?

אחת השאלות הנפוצות בכל הנוגע לאנטריקוט וסטייקים בכללי היא כמה פעמים צריך להפוך את הסטייק במהלך הצלייה שלו על הגריל או על המחבת. הדעות חלוקות, אבל בניגוד למה שהרוב חושבים, אולי תופתעו לשמוע שחלק ניכר מהשפים גורסים שיש דווקא להפוך את הסטייק כמה פעמים במהלך הבישול. 

אבל אני אומר למה לנחש אם אפשר לבדוק?

איך אוכלים אנטריקוט? 

יש כל מיני דרכים לעשות את זה, כמו למשל מנת ה-Entrecote à la Bordelaise (אנטריקוט ביין אדום עם תפוחי אדמה מטוגנים בצד) שמפורסמת בצרפת או כגוש בתנור –  אבל בתכל’ס, אנטריקוט טוב לא צריך שום תיבול מיוחד – צלייה על האש או צריבה על מחבת ברזל יצוק – חמאה, עשבי תיבול ושום (במקרה של המחבת) או מלח גס ופלפל שחור טחון – נתח הבשר הזה לא צריך יותר כלום.

אנטריקוט מומלץ להכין לרמת עשייה מדיום – רייר ואפילו מדיום – מה שיתן זמן לרקמות החיבור להחלש, ולשומן להינמס – ולהפריש טעמים משגעים אל הבשר. 

אפשר לארגן כמה תוספות טעימות בצד, כמו תפוחי אדמה בתנור או על הגריל, צ’יפס – וכמובן לא לשכוח צ’ימיצ’ורי – אבל כשהאנטריקוט טוב באמת, אין סיבה שלא נאכל אותו ככה, לבד. 

כי בנינו – אנטריקוט עסיסי עם קראסט חום משגע ופיסות שומן שנמסות בפה זה נתח בשר שמעטים יוכלו לעמוד בפניו. 

עד כאן המאמר שלנו בנושא אנטריקוט. חושבים שפספסנו משהו? מוזמנים לשתף אותנו בתגובות. 

בתיאבון!