יבש או רטוב, ביתי או קנוי… לראב שאתם בוחרים יש השפעה משמעותית על טעם הבשר שלכם.
מאז ומתמיד, האדם שאף לשפר את טעם המזון שהוא אוכל. האדם הקדמון היה צד את הבשר וצולה אותו כמו שהוא, אח”כ היו מקובלות יותר שיטות של שימור בשר במלח – ואכילה פחות או יותר באותו מצב – אבל היום, אין מצב שנאכל אוכל לא מתובל – גם אם מדובר רק בפלפל ומלח גס.
מה זה ראב (Rub)?
ראב זה בעצם שם לתערובת תבלינים, שמוסיפים לבשר, לעוף, לדגים או לכל מזון אחר שאנחנו מכינים – כדי לחזק ולהעשיר את הטעמים.
תערובת זו תהיה מורכבת בדרך כלל מתבלינים יבשים, עשבי תיבול, ועוד מוצרי מזון מוכרים כמו דבש, רוטב צ’ילי, ברביקיו, שום טרי ועוד.
החוכמה היא ליצור תערובת של טעמים שעובדת בהרמוניה, ובה כל חלק משלים את השני – מרכיבים מתוקים מאזנים את המלוחים, חמוצים מאזנים את החריפים ועוד.
כשמדובר בראב מושלם, היחס לא פחות חשוב מהטעם. בחירת הראב היא בעצם השלב השני בהכנה לבישול – אחרי שבחרנו את הנתח המושלם, יגיע הזמן לשדך לו את הראב המתאים.
אילו סוגי ראבים יש?
יש ראבים מתוקים, ראבים חריפים, ראבים חמוצים-מתוקים ועוד. כל אלו מתנקזים לשתי משפחות ראב עיקריות – יבש ורטוב.
ראב רטוב
ראבים רטובים יכולים לבוא בצורה של נוזל או אפילו משחה סמיכה. חוץ משיפור וחיזוק הטעמים, לראבים יש עוד תפקיד חשוב – וכאן ההבדל בין ראב יבש לראב רטוב בא עוד יותר לידי ביטוי.
ראב יבש
ראב יבש הוא למעשה תערובת תבלינים יבשים (אפשר להוסיף לו כמות קטנה של מרכיב לח כדי שיוכל להצמד לנתח) – וראב רטוב כשמו כן הוא – מכיל לא מעט נוזלים.
הראב שאתם בוחרים יכול לשנות לחלוטין את מרקם הבשר ולהפוך בשר יבש – לעסיסי – וכך למשל במקרים של מזון יבש יותר כמו עוף, שמכיל הרבה פחות שומן מבשר בקר, השימוש בראב רטוב יהיה הרבה יותר מתאים.
מהצד השני – מן הסתם שלא מומלץ לבחור ראב יבש לנתח יבש – מה שעשוי לייבש אותו עוד יותר, ולהפוך אותו לבלתי אכיל בעליל.
אם לסכם את זה במשפט אחד – ראב יבש מומלץ בעיקר כאשר רוצים לבנות ‘קראסט’ קראנצ’י וטעים. ראב רטוב – משפר את העסיסיות ומחייה נתחים יבשים.
אילו רכיבים אפשר לשלב בראב?
כשמדובר בהכנת ראב – היצירתיות שלכם היא הגבול.
מומלץ להתנסות ולנסות לשלב כל מיני מרכיבים שאתם אוהבים. ראבים יבשים יכללו בדרך כלל תערובת תבלינים שאותה ניתן להרכיב מתבלינים שיש לכולנו בבית, או לקנות מוכן – כמו לדוגמא סדרת הראבים היבשים של קרנבל של בשר או סדרת הראבים של FAT PAPA.
ואם כבר בראבים קנויים עסקינן – כדאי לזכור שהם מכילים הרבה מלח, כך שאפשר לוותר על תוספות שלו במקרה הזה.
עוד על מלחים וראב – בהמשך…
בראב רטוב, נרצה לשלב מן הסתם יותר מרכיבים נוזליים ולחים: דבש, רוטב צ’ילי, רוטב ברביקיו, חרדל, קטשופ ואפילו יוגורט או פסטו – הכל תלוי מטעמכם האישי וממש אין פה איזו חוקיות שצריך לשמור עליה.
שווה לשלב תבלינים יבשים גם בראב רטוב, אך מה שחשוב זה להקפיד שבסופו של דבר תצא לכם תערובת יותר לחה מאשר יבשה.
מלח בראב
אחד המרכיבים המרכזיים בראב שלנו הוא מלח.
המלח עושה מספר פעולות חשובות: הוא מפרק לאט לאט את הרקמות וחודר לבשר (במידה ואתם משרים אותו לזמן ארוך) ומושך את הנוזלים הטבעיים הנמצאים בתוך המזון שלכם, ומחליף אותם בראב הטעים, וגם ‘פותח’ ומעצים את הטעמים של המרכיבים האחרים בראב, כך שחשיבותו גדולה והוא לא עומד רק בפני עצמו.
למתקדמים: במידה וביצעתם תהליך של בריין (תמלחת) לפני, כמובן שאפשר לוותר על המלח בראב עצמו.
זה נשמע מאד מלוח, לא ככה?
בדיוק מהסיבה הזו, בלא מעט מתכוני ראבים אתם תמצאו גם שילוב של סוכר, שאמור לאזן את המליחות. סוכר זה נהדר, אבל חשוב גם לשים לב שהוא מתקרמל מהר ועלול להישרף וכתוצאה מכך לייצר לנו טעמים לא טובים – ומומלץ לקחת את זה בחשבון.
אם אתם משתמשים בדבש, הוא גם ככה מתוק מאד, ויכול לשבור את המליחות. ככלל, ככל שהבישול מתמשך, גם הטעמים שהראב שבחרתם מתעצמים.
סוכר בראב
כשמדובר בראב שלנו, לסוכר יש כמה תפקידים חשובים: הוא מחזק את הטעמים, מסייע בהשחמה וביצירת אפקט מייארד וגם מאזן טעמים מרירים וחומציים.
הסוכר גם מושך אליו נוזלים, ובמפגש איתם הוא מתפרק – ומתגבש יחד עם תבלינים שמפאת הגודל שלהם לא יכולים לזלוג פנימה אל תוך הנתח.
הסוכר, התבלינים, מיצי הבשר, השומנים והחלבונים משתלבים, ויחד הם יוצרים שכבה חיצונית כהה – הידועה יותר בשם ‘בארק’. חשוב לציין שהשימוש בכל מיני תחליפי סוכר לא מומלץ, מכיוון שהם לא כוללים את אותו הרכב כימי של הסוכר, וכתוצאה מכך, תהליכים חשובים שמתרחשים במהלך הבישול ומשפיעים על הטעם והמרקם – לא יתקיימו.
על מה חשוב להקפיד כדי ליצור ראב טוב?
ההמלצה הטובה ביותר שאנחנו יכולים לתת לכם, זה קודם כל לבחור ברכיבים טריים עד כמה שיותר. נכון התבלינים שיושבים לכם במדף תבלינים שלא פתחתם מ-2018? אז תשכחו מהם.
ועדיף גם שתזרקו אותם לפח – לא בטוח שהם מקולקלים, אבל ההמלצה היא לא לשמור תבלינים מעבר לתקופה של שנה, ועדיף פחות מזה כמובן.
בכל מקרה, אנחנו לא רוצים לעטוף את הבשר שלנו בתבלינים בני כמה שנים. הדבר הבא שחשוב להקפיד עליו – לפזר בצורה שווה על כל חלקי המזון (להפשיל שרוולים ויאללה – לעבודה!) – כדי לקבל טעם שווה ואחיד בכל חלקי המזון.
הנה דוגמה לראב BBQ של GUGA:
איך מורחים את הראב שהכנו על המזון, וכמה זמן לפני?
את זה שצריך להקפיד שהראב שלנו יגיע לכל חלק בצורה שווה – אתם כבר יודעים. עוד כלל חשוב, הוא שאם הכנתם כמות גדולה ויש לכם תוכניות לשמור חלק ממנה, אל תתנו לה להיות במגע עם הבשר – במידה וזה יקרה, לא תוכלו לשמור את שאריות הראב לזמן ארוך במקרר.
הפרידו את כמות הראב שלדעתכם אתם צריכים ובצעו את ההשרייה בכלי נפרד.
צריך עוד? הוסיפו עם כף.
מבחינת זמן השרייה – זה תלוי בכמה אתם לחוצים. כלל שהבשר “ישתכשך” כמה שיותר בראב או במרינדה שלכם, כך סביר להניח שהוא יקלוט את הטעמים. הכל הולך – מזמן של 15 דקות ועד כמה שעות.
איך יודעים אם הראב שהכנו טעים?
לפי מיטהד גולדווין אושיית הברביקיו והבשר המעושן האגדי (עם שם כזה, איך לא…), טעימה של הראב לפני הבישול אף פעם לא תשקף לכם את הטעם האמיתי שלו.
גם אם זה מרגיש לכם מעט חריף או מתוק מידי, בזמן הבישול המיצים שהמזון מפריש ותהליכים כימיים שנוצרים מפתחים טעמים חדשים לגמרי, שלא יורגשו לפני הבישול.
אז איך נדע אם הראב אהבנו את הראב שהכנו / קנינו? נצטרך לנסות קודם ורק אח”כ להחליט.
איך מאחסנים ראב
הכנתם יותר מידי ראב? זה ממש לא אומר שצריך לזרוק לפח! מבחינת אחסון, ראב יבש הוא הרבה פחות בעייתי – פשוט מאחסנים בכלי אטום עד לתקופה של 6 חודשים. בראב רטוב העניינים קצת מסתבכים – מומלץ לשמור בקירור, בצנצנת זכוכית או שקית ואקום אטומה לתקופה של לא יותר מכמה שבועות בודדים.
כמובן שאפשר גם לתכנן מראש ולהכין כמות גדולה יותר – זה יחסוך לכם הרבה התעסקות וזמן.
לסיכום
כמו בהרבה תחומים אחרים גם כאן מדובר בתהליך של ניסוי וטעייה – נסו שילובים שונים, עד שתגיעו להרכב המושלם עבורכם. כמובן שראבים משתנים בין סוגי מזון שונים, וראב מושלם שהרכבתם לבשר, לא בהכרח מתאים גם לעוף.
יש לכם המלצה לראב טעים שבא לכם לחלוק איתנו ועם אחרים? מוזמנים לשלוח לנו ונעלה אותו לאתר!
