עודכן: מאי 2026
נתח קצבים (Hanger Steak) הוא הסטייק שהקצבים שמרו לעצמם בעבר, נתח קטן (700-900 גרם) שתלוי בין הסרעפת לכליות. הוא מתאפיין בטעם בקר עז מאוד, שיש פנימי גבוה, ומרקם רך מפתיע. בארץ קוראים לו גם "סטייק הקצב" או "כרית הקצב". במדריך תקבלו את הטיפול הנכון, שיטות בישול, וטמפרטורות מדויקות.
למה קוראים לו נתח קצבים
בעבר, כאשר הקצבים פירקו פרה שלמה, הם הסתירו את הנתח הקטן והטעים הזה לעצמם. הסיבה: בכל פרה יש רק נתח אחד (700-900 גרם), הוא נהדר לטעם, אבל מצריך טיפול מיומן כדי להוציא ממנו את המקסימום. היום הוא הולך ונחשף לקונים, וזכה למעמד של נתח קלאסי במסעדות bistro צרפתיות.
הכנת הנתח
הנתח מגיע בדרך כלל עם עורקים פנימיים שצריך להוציא. בקצב טוב הנתח יגיע נקי. אם לא, חתכו 2 ס"מ לעומק לאורך מרכז הנתח, פתחו לפרפר (butterfly), הוציאו את העורקים המרכזיים בעזרת סכין חד.
שיטה 1: מחבת ברזל יצוק חמה
השיטה הפשוטה. מלח גס חצי שעה לפני, ייבוש בנייר סופג, מחבת ברזל יצוק חמה עד עשן קל, 2 דקות לכל צד לדרגת Medium Rare. חמאה ושום בסוף לרגע נוסף. מנוחה של 5 דקות.
שיטה 2: סו ויד + צריבה
השיטה המוצקה למתחילים. 54 מעלות 90 דקות לסו ויד, ייבוש, צריבה בברזל יצוק 45 שניות לכל צד. תוצאה אחידה לחלוטין מקצה לקצה.
שיטה 3: גריל פחמים
מתאים לבחוץ. פחמים בוערים בלי להבות, גריל חם, 2 דקות לכל צד עם סיבוב של 90 מעלות לפסים מתפצלים. הנתח קטן יחסית אז זהירות מבישול יתר.
טבלת בישול
| דרגה | טמפ' ליבה | סו ויד | מחבת (לצד) |
|---|---|---|---|
| Rare | 52°C | 60 דקות | 1.5 דקות |
| Medium Rare | 54°C | 90 דקות | 2 דקות |
| Medium | 57°C | 90 דקות | 2.5 דקות |
חיתוך מדויק
נתח הקצבים בעל סיבים גסים מאוד שרצים לאורך הנתח. חיתוך 90 מעלות נגד הסיב הוא חיוני. פרוסות דקות של חצי ס"מ. אם תחתכו לאורך, תקבלו לעיסת גומיה.
מתכון מרינדה אופציונלי
- 1/4 כוס שמן זית
- 2 כפות סויה
- 2 כפות חומץ בלסמי
- 4 שיני שום מעוכות
- 1 כפית פלפל שחור
- 2 כפות סוכר חום
מרינדה של 4 עד 8 שעות (לא יותר). שטיפה קלה לפני הצלייה. הסויה מסייעת לטעמים לחדור לעומק הנתח.
שאלות נפוצות
איפה לקנות נתח קצבים?
בקצב טוב או באטליז מקצועי. הזמינו מראש, הוא לא תמיד במלאי.
מה ההבדל בין נתח קצבים לסקירט?
שניהם מאזור הסרעפת. סקירט עבה ופלוס, נתח קצבים ארוך וצר. נתח קצבים רך יותר, סקירט עם טעם מרוכז יותר.
אפשר לסו ויד יותר מ-90 דקות?
עד 4 שעות בבטחה. מעבר לכך המרקם מתחיל להתרכך מדי.
נתח קצבים או פלאנק?
נתח קצבים רך יותר ועם טעם עז יותר. פלאנק זול יותר ופחות עז. לאירוח מיוחד נתח קצבים מנצח.
אפשר בלי מרינדה?
בהחלט. הטעם של נתח קצבים כל כך עז שמספיק מלח ופלפל לפני הצלייה.
צעדים הבאים
למידע על נתחים נוספים, ראו את 11 נתחי סטייק ואת פלאנק סטייק. למדריך צריבה, צריבת סטייק אחרי סו ויד. לציוד: מחבתות ברזל יצוק.
