נתח קצבים, כל מה שרציתם לדעת על הנתח שהקצבים נהגו לשמור לעצמם

האגדה מספרת, שהקצבים היו מחביאים את נתח הבשר (שבאנגלית נקרא גם Hanger Steak או הסטייק התלוי) המובחר הזה מלקוחות, ושומרים אותו לעצמם – מכאן מקור השם נתח קצבים. 

נתח הקצבים מתחלק למעשה לשני חלקים – עבה ודק. הנתח העבה הוא זה שנשים עליו את הפוקוס במאמר שלפניכם, והוא זה שנחשב לנתח הקצבים האמיתי – ומשקלו כ-850 גרם בממוצע. החלק השני, הדק יותר, הוא זה שמוכר בשם סקירט סטייק או רוייטפליש – Entraña בארגנטינה – נתח דק המורכב מ-18 שרירים.  

נתח הקצבים פופולרי במדינות רבות, אך תחת שמות שונים – בצרפת הוא מופיע תחת השם onglet, באנגליה קוראים לו בפשטות skirt, באיטליה יופיע נתח הקצבים תחת השם lombatello ובספרד קוראים לו solomillo de pulmón. 

נתח הקצבים הוא נתח המורכב משני שרירים גדולים שיוצרים צורת V כשבאמצע מפרידה ממברנה ארוכה – אותה נוהגים הקצבים להסיר – יחד עם העור השקוף (Silver Skin) שנמצא בכמות רבה בחלקו החיצוני של הנתח. אחרי ניקוי יסודי של כל החלקים הלא אכילים, נשאר בדרך כלל ביד עם נתח יפה ששוקל כ-ק”ג. נתח הקצבים תלוי (ומכאן השם Hanger Steak) בין המותניים לצלע, ויושב קרוב לכליות, מספק תמיכה לדיאפרגמה. 

נתח הקבצים משתייך למשפחת הנתחים ה”שטוחים” – ובה חברים גם הפלאנק סטייק, פלאט איירון סטייק הסקירט סטייק ועוד – שמציעים טעמי בשר מצוינים ועמוקים. במשפחה זו נתח הקצבים הוא יוצא הדופן – הוא מגיע מאזור שיותר תומך ופחות פעיל – וכך הוא מציע מרקם רך יותר מהסקירט או הפלאנק, אבל עדיין עם טעם מצוין.  

איך בוחרים נתח קצבים? 

כמו בכל נתח אחר, גם כאן חשוב שתקנו את נתח הקצבים שלכם אצל קצב שאתם סומכים עליו (זאת בהנחה שהוא לא שומר אותו לעצמו כמובן). בכל אופן, נתחי הקצבים המשובחים יכולים להציע רמת שיוש גבוהה – יותר שומן פנימי שנמס במהלך הצלייה ומשפר את הטעמים והעסיסיות. 

לא רק הטעם והרכות גרמו לכך שנתח קצבים ממוצע יהיה יקר יותר (בטח במסעדה) מאשר נתחים מיינסטרימים יותר כמו אנטריקוט, סינטה ופילה – גם העובדה שבכל פרה אחת יש נתח קצבים אחד – תרמה לתדמית האקזוטית של נתח בשר זה. 

איך חותכים נתח קצבים? 

נתח הקצבים שלנו הוא נתח ארוך, עם סיבים שרצים לאורכו – וכמו נתחים אחרים מאותה משפחה או אפילו ממשפחות אחרות כמו הפיקנייה, גם כאן נרצה לחתוך כנגד כיוון הסיבים. נפרוס את נתח הקצבים היפה שלנו ל- 3-4 חלקים, ואחרי שצרבנו אותו על מחבת או על הגריל, נסובב אותו ב-90 מעלות ונחתוך לרצועות – כך נקבל סטייק שאפשר ממש לפרק עם האצבעות בלי להפעיל יותר מידי כח. 

איך מכינים נתח קצבים?

הרכות שמאפיינת את נתח הקצבים עלולה להיפגע במפגש עם חום גבוה לאורך זמן – הקפידו לבשל נתח זה למידת עשייה מדיום ואפילו מדיום-רייר, ואם לא בוחרים בצריבה מהירה על מחבת ברזל יצוק לוהטת או גריל – אפשר לבשל את הנתח קצבים בבישול ארוך כשהוא מושרה בהרבה נוזלים – שימנעו התייבשות והתקשות. 

אילו מנות אפשר להכין מנתח קצבים? 

כאמור, נתח קצבים משובח מאפשר לנו להכין מגוון גדול של מנות מעניינות. אפשר להכין ממנו כמובן סטייקים מצוינים – בכפוף להוראות שציינו כאן למעלה (הכנה למידת עשייה מדיום / מדיום-רייר, חיתוך נגד כיוון הסיבים), אפשר להכין אותו בבישול ארוך בתנור / סיר בישול ייעודי עם הרבה נוזלים (חשוב להקפיד על כך, על מנת שהנתח לא יתייבש), אפשר לצלות אותו, לחתוך לרצועות דקות ולהכין מנות מקסיקניות כמו טאקוס-קצבים או מנות אסיאתיות כמו מוקפץ-קצבים. 

נתח קצבים סו – ויד

בישול של נתח קצבים בסו – ויד, מאפשר לנו לקבל תוצאה מדויקת יותר מכל שיטת בישול אחרת. בבישול יתר, נתח הקצבים נוטה להתייבש ולאבד את העסיסיות שלו, כך שהכנה למידת העשייה המדויקת היא קריטית. 

עם נתח הקצבים שתכינו בסו – ויד תוכלו להכין סטייקים, לשלב במגוון מנות או כריכים ועוד. שילוב של רטבים חומציים מאד עושה לנתח הזה רק טוב, לכן שילוב של נתח קצבים עסיסי עם רוטב צ’ימיצ’ורי בצד, יוצר ביס מושלם. 

קבלו את גוגה מכין את הנתח קבצים בסו ויד ב 3 שיטות שונות בשביל לבדוק מה נותן את התוצאה הטובה ביותר:

מתכון נתח קצבים עם צ’ימיצ’ורי בסו ויד

• זמן בישול: 4 שעות 
• טמפרטורה: 55 מעלות 
• זמן הכנה: 15 דקות 

רכיבים

• נתח קצבים נקי ופרוס (לשני נתחים גדולים מחוברים) – לבקש מהקצב 
• מלח גס / פלפל 
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• רבע כוס שמן זית 
• שאלוט קטן קצוץ, אחד 
• 3 כפות של חומץ יין אדום 
• חלפיניו 1, קצוץ וללא גרגירים (מי שלא אוהב חריף – אפשר לוותר) 
• קמצוץ קליפה מגורדת ומיץ מלימון אחד
• שן שום קצוצה אחת 

הוראות הכנה

1. מכוונים את מכשיר האנובה שלכם ל- 55 מעלות. 
2. מתבלים את הנתח במלח ופלפל, מוואקמים, ומכניסים לאמבטיית המים למשך 4 שעות. 
3. בזמן שהבשר מתבשל, נכין את רוטב הצ’ימיצ’ורי שלנו:
4. נאחד את כל המרכיבים – פטרוזיליה, שמן זית, לימון, שאלוט, שום, חלפיניו ועוד – בקערה, נערבב טוב ונכניס למקרר. 
5. לאחר 4 שעות, נוציא את הנתח מהמים ומשקית הוואקום. ננגב היטב את כל הנוזלים ונספוג את הלחות. נמשוח את הנתח טוב טוב בשמן זית איכותי, בלי לפספס אף נקודה. 
6. נחמם מחבת ברזל יצוק, מחבת פסים או גריל לחום גבוה, ונצרוב את הנתח – 30 שניות עד דקה מכל צד. 
7. כשהנתח נצרב היטב ואפקט המייארד שהופעל יצר לנו קראסט חום ויפה – הגיע הזמן להוציא את הנתח ולתת לו לנוח – כ-5 דקות לפני הפריסה. 
8. חותכים את הנתח נגד כיוון הסיבים, טובלים או מורחים כמות נדיבה של צ’ימיצ’ורי. 

ברגע שהנתח סיים את תהליך הסו – ויד והצריבה, אנחנו מתייחסים אליו כמו נתח בשר רגיל שבישלנו בסיר או בתנור. ניתן לשמור אותו כמה ימים במקרר, לאכול באותה צורה או להשתמש למגוון כריכים או מנות אחרות מעניינות. 

למתכון המקורי באתר של אנובה.

שיהיה בתיאבון!