שיטת הבישול בוואקום או “סו-ויד” זה עולם ומלואו. בישול סו-ויד מאפשר לנו לבשל נתחי בשר, עוף, דגים, ירקות ועוד הרבה סוגי מאכלים ברמת דיוק שאין לה מתחרים, ולהגיע לתוצאות מושלמות – פעם אחר פעם.
בישול סו-ויד מפיק מרקמים וטעמים ייחודיים, וכל מי שניסה אי פעם את שיטת הבישול הזו – התמכר מיד.
סביב בישול סו-ויד התפתחה תורה שלמה. אנחנו לא מתכוונים ליצור תחושה שמדובר באיזה תהליך מסובך – כי ההפך הוא הנכון, אלא לומר בעצם שהתחום הוא כל כך מגוון ובכך יוצר הרבה עניין.
יש לא מעט קהילות שהוקמו בעקבות האהבה לשיטת הבישול, שהפכה לפופולרית במיוחד – בטח בתקופת הקורונה שכולנו גילינו (אם כי לפעמים בעל כורחנו) את הבישול הביתי.
גם לנו יש את הקהילה שלנו – קבוצת הפייסבוק שנקראת “הכל על בישול בוואקום / סו-ויד ישראל” ואם עדיין לא הצטרפתם, זה בהחלט הזמן.
הקהילה שלנו גדלה מיום ליום, והיום מונה כבר מעל ל-5,500 חברים שעונים על שאלות, נותנים עצות טובות, ובעיקר נהנים להתרשם מיצירות שאחרים הכינו ולשתף מתכונים טעימים ומדויקים שהם הפיקו בבישול סו-ויד.
כמו בכל תחום, יש לא מעט טיפים ודברים חשובים שצריך לדעת, וחלק ממהות הקבוצה היא לתת מענה לשאלות שעולות לגבי השימוש בסו-ויד.
על מנת להנגיש בצורה טובה יותר את המידע ולעזור לכל מי שכבר מבשל סו-ויד וגם לאלו שמתעניינים אבל עדיין לא נכנסו לתחום, החלטנו לרכז כמה נושאים שעולים בצורה די שכיחה בקבוצה.
הנה 11 השאלות והנושאים הכי פופולריים שאנשים מדברים עליהם בקבוצה:
מה צריך לקנות כדי להתחיל לבשל סו-ויד?
כדי להתחיל לבשל סו-ויד, ישנם כמה מוצרים שתצטרכו לקנות (היכנסו לחנות שלנו, כאן) הראשון הוא כמובן מכשיר הסו-ויד עצמו (או “ראנר” בשפה המקצועית).
לחברת אנובה, החברה המובילה בעולם בתחום, יש שלושה דגמי ראנרים – שניים מהם זמינים לרכישה בארץ. הדבר השני שתצטרכו לקנות זה מכונת ואקום – בעזרתה תוכלו לאטום את שקיות הוואקום הייעודיות לבישול סו-ויד שתרכשו.
הדבר הרביעי שצטרכו לקנות זה מיכל ייעודי לבישול סו-ויד.
איך מעניקים לנתחי בשר שיוצאים מהסו-ויד קראסט טעים ומראה צלוי ומגרה?
סו-ויד היא שיטת בישול בה המזון מתבשל במים חמים, לפי טמפרטורה ומשך זמן שהוגדרו מראש. בישול במים ואוכל עם מראה מגרה הם שני דברים שלא הולכים כל כך יחד – נתחי הבשר מוכנים בדיוק במידת העשייה הרצויה מבפנים אבל מבחוץ, אפעס לא נראים כל כך מגרים…
אז איך נוכל בכל זאת להגיע לנתחי בשר עם מראה צלוי וראוי?
יש פתרון!
מה שחסר לנתחי בשר שיוצאים מבישול סו-ויד זה הפעלה של אפקט המייארד או תגובת מייאר (Maillard reaction) תהליך כימי שמתרחש כאשר המזון שלנו פוגש חום גבוה (140 מעלות ומעלה) מה שמייצר תגובה פשוטה בין סוכרים לחומצות אמינו בתהליך שהופך בהמשך למורכב יותר, ובסופו אנחנו מקבלים סטייקים צלויים עם קראסט מושלם.
נשמע טוב, איך גורמים לזה לקרות?
בישול סו-ויד מומלץ לסיים בצריבה או צלייה בחום גבוה. מחבת ברזל יצוק, גריל ואפילו תנור – כולם יכולים ליצור חום גבוה ובכך לייצר את אפקט המייארד שיתן למזון שלכם את הפיניש המתבקש.
האם חייבים לרכוש מיכל ייעודי לבישול סו-ויד?
מכיוון שבישול סו-ויד כולל חימום מים לחום גבוה יחסית, מומלץ להשתמש במיכל ייעודי מפוליקרבונט. אפשר להשתמש גם במיכלי פוליפרופילן או פלסטיק כל עוד יש להם תקן BPA FREE המאשר שאין סכנה להפרשה של חומרים מסוכנים, וחשוב לוודא ושהמיכל אכן מתאים לבישול בחום גבוה (מינימום 95 מעלות).
אין חובה להשתמש במיכל ייעודי ואפשר בהחלט לבשל בסירים שיש לכם בבית (בתנאי שהם עמוקים וגדולים מספיק), אך מניסיון, לאורך זמן השימוש במיכל ייעודי מקל מאד על החיים והבישולים היות והם מגיעים עם מכסה תואם וחור לראנר (מכשיר הסו-ויד), מה שהופך את השימוש לקל הרבה יותר.
האם צריך שקיות מיוחדות לבישול סו-ויד, או שאפשר להשתמש בכל שקית ואקום?
בניגוד למיכל הבישול, כאן התשובה היא חד משמעית – כן, לבישול סו-ויד יש להשתמש בשקיות ייעודיות בלבד.
שקיות לבישול סו-ויד חייבות להיות שקיות יעודיות לבישול שיכולות לעמוד בטמפרטורות גבוהות לאורך זמן. בבישול סו-ויד, השקיות נחשפות לחום גבוה – שקיות לא מתאימות לבישול עלולות לשחרר כל מיני חומרים כימיים בחשיפה לחום – וכשמדובר באוכל שלנו, זה ממש לא משהו שאנחנו רוצים שיקרה.
האם אפשר להכניס נתח קפוא לסו-ויד?
יש לא מעט מסוודים שחושבים שלא, אבל ניסיונות שערכנו (ושחברי קהילה אחרים ערכו) מוכיחים – זה בהחלט אפשרי, והתוצאה – לא רעה בכלל!
נכון, נתח קפוא לעולם לא יספק טעמים כמו נתח טרי, אבל לפעמים אין ברירה. כל מה שצריך לעשות בשביל לבשל נתח קפוא מושלם בסו-ויד זה להוסיף כשעה לזמן הבישול שהייתם מגדירים לאותו נתח במידה והיה טרי.
והאמת שבישול סו ויד היא אחת השיטות הטובות ביותר להוציא מנתחים קפואים את המקסימום ולקחת נתחים זולים ולהגיע איתם לתוצאות מעולות.
השקיות צפות לי במים. מה אפשר לעשות?
בהחלט אחת התופעות המעצבנות, שיכולות להוציא מסוודים (בשלני סו-ויד) מדעתם. הבעיה עם ציפה של השקיות במיכל זה שהיא לא רק מעצבנת, אלא ממש יכולה לגרום לכך שהמזון שתקבלו יהיה עשוי בצורה לא אחידה או לא עשוי כלל – במידה וחלקים מהשקית מבצבצים מחוץ למים.
לבעיה זו יש 2 פתרונות פשוטים – מעמד לבישול שמונע ציפה או משקולות לבישול סו ויד שמכניסים לתוך השקית עצמה.
האם אפשר להכין סטייקים בעובי סטנדרטי או שזה מתאים רק לנתחים שלמים / גדולים?
שאלה מצוינת, שקשה לענות עליה בצורה חד משמעית. בזכות הדיוק בבישול, סו-ויד מתאים במיוחד לנתחי בשר שלמים או סטייקים עבים, שיהיה יותר קשה להכין לרמת עשייה מושלמת בשיטות בישול אחרות. העסיסיות והדיוק של בישול סו-ויד תבוא לידי ביטוי יותר בנתחים שלמים ובנתחים עבים, מאשר בסטייקים דקים יחסית.
ממליצים לכם לנסות – מה כבר יכול לקרות?
האם אפשר להכניס יותר מנתח אחד לשקית ואקום אחת?
אחת השאלות היותר נפוצות כשמדובר בבישול סו-ויד – הרי סביר להניח שברוב הפעמים נרצה להכין יותר מנתח אחד בודד. התשובה לכך פשוטה – כן, אפשר לוואקם יותר מנתח אחד בשקית ואקום יחידה, כל עוד הנתחים לא נוגעים אחד בשני ואתם מכניסים אותם בשכבה אחת לשקית ולא אחת על גבי השני.
זמן הבישול הסתיים אבל אנחנו לא אוכלים עכשיו – מה אפשר לעשות?
לא תמיד אנחנו מצליחים לתכנן את הזמן בצורה מושלמת כך שנהיה מוכנים לאכול את הנתח שבישלנו בדיוק ברגע שהוא סיים להתבשל ומוכן לצלייה.
לפעמים זמן הבישול יתמשך קצת יותר מהרגיל או שפתאום נצטרך לצאת לאיזה סידור לא מתוכנן. במקרים כאלו, מומלץ להכניס את הנתח לאמבטיית קרח (מים וקרח ביחס של 1 ל 1) ואז למקרר או למקפיא – כמובן כשהוא נשאר בשקית הוואקום.
המטרה של אמבטיית הקרח היא קודם כל לעצור את תהליך הבישול וגם להוריד את הטמפרטורה כמה שיותר מהר אל מתחת ל 4 מעלות שזהו טווח הסכנה להתפתחות חיידקים. מומלץ מאד לקרוא את המאמר שלנו על בטיחות בבישול סו ויד.
הצטברה לי אבנית על המכשיר – איך מנקים?
מכשיר הסו-ויד שלנו שוהה לפרקי זמן ארוכים בתוך מים, מה שאומר שיכול להיות שאחרי שימוש ממושך תתחיל להצטבר עליו אבנית.
מכניסים את מכשיר הסו-ויד למיכל צר וארוך שאותו ממלאים ב:
- 50% מי ברז קרים
- 50% חומץ פשוט 5%
- מכוונים את המכשיר ל-60 מעלות ונותנים לו לעבוד במשך 20 דקות.
- בסוף הזמן פותחים את שרוול המגן
- ושוטפים במי ברז זורמים
- (גם את סלילי החימום והמדידה וגם את השרוול)
- מניחים לייבוש
- (אם יש עוד אבנית או לכלוך במקומות שקשה להגיע אליהם אפשר לשפשף בעזרת מברשת עדינה ולשטוף שוב תחת מים זורמים)
לא להכניס צנצנות מייסון קרות למים חמים
כשגוף קר פוגש חום גבוה – עלול להיווצר “שוק תרמי”. במקרה של צנצנות מייסון שעשויות מזכוכית, שוק תרמי עשוי להתבטא בסדקים ואפילו צנצנות שמתפוצצות ממש במקרים קיצוניים.
לכן, שימו לב שאתם לא מכניסים צנצנות מייסון קרות לתוך אמבטיית המים החמימה של הסו-ויד.
יש לכם טיפים מעניינים נוספים או דברים חשובים שקשורים לבישול סו-ויד שהייתם רוצים לשתף?
מוזמנים לשתף אותנו בתגובות.
