כל סיפור הסו-ויד (sous-vide) התחיל במסעדה בדרום צרפת, שם חיפשו השפים טכניקה לבישול כבד אווז בדיוק רב ומבלי לאבד חלק ניכר ממנו בתהליך. שיטת הבישול בוואקום – הכנסת נתח בשר מנויילן בשקית וואקום לתוך מים בטמפרטורה משתנה, עונה בדיוק על צורך זה. בסו-ויד נקבעת באופן מדויק טמפרטורת הבישול והאוכל מתבשל באופן אחיד לגמרי.
מצרפת נפתחה הדרך לכיבוש עולם הקולינריה. לפני כ-15 שנה התחילו שפים מובילים בעולם שמזוהים בישול עילי ומולקולרי כתומאס קלר (“The French Laundry” שבקליפורניה), הסטון בלומנטל (“The Fat Duck“, אנגליה), פראן אדריה (“אל בולי”) ועוד, לעבוד עם השיטה ולהוציא ממנה תוצאות ייחודיות שאינן אפשריות בשום דרך אחרת; מרקמים חדשים, דיוק בבישול, טעמים וצבעים עזים – והכל באופן טבעי לחלוטין.
גם בארץ טכניקה זו תפסה תאוצה ושפים רבים כמו חיים כהן, יונתן רושפלד, דיוויד פרנקל, רפי כהן ועוד עובדים בשיטת הבישול בוואקום.
בינינו, לא צריך להיות שף מדופלם כדי להשתמש בטכניקת בישול בוואקום. יש גם מתקנים ביתיים קטנים עבור כל אותם בשלניות ובשלנים חובבים שרוצים להיכנס לרזי הבישול בוואקום. האמת, יש סיכוי שלא רחוק היום בו מכשיר זה יהיה קבוע במטבח שלנו, ממש כמו התנור והכיריים.
קרדיט תמונה: www.chefsteps.com
