דג סו-ויד זו מנה נהדרת, אך יש כמה כללי בטיחות שחשוב לקחת בחשבון. כך תעשו את זה בטוח – ונכון.
כמו במאכלים אחרים, כך גם בדגים – לבישול סו-ויד יש יתרונות נפלאים. אחרי שפרצה במטבח המקצועי, שיטת הבישול סחפה אחריה לא מעט בשלנים ביתיים – שגילו את התכונות הייחודיות שהיא מציעה, ובעיקר את האפשרות להגיע לתוצאות מדויקות ומגוון מרקמים, בצורה עקבית.
אנחנו בדרך כלל מדברים על סו-ויד בהקשר של בשר או עוף, אבל האמת היא, שאפשר לבשל בשיטה זו גם דגים, ולקבל תוצאות נהדרות.
מהם היתרונות של בישול דגים סו-ויד?
אין פספוסים
מנות דג קל לפקשש.
10 דקות יותר מידי בתנור – ויש לכם דג יבש. ופה בא לידי ביטוי היתרון הראשון והגדול ביותר של בישול דגים סו-ויד.
שלא כמו בתנור, מחבת, גריל או בכל שיטת בישול אחרת – כשאתם מבשלים דג סו-ויד, אין הימורים – קובעים את הטמפרטורה וזמן הבישול מראש, ומקבלים את הדג בדיוק כמו שרוצים – סופר עסיסי, לא חי מידי ולא עשוי מידי.
שומרים על הערכים התזונתיים
כמו בירקות כך גם בדגים – בישול בחום גבוה מידי, עשוי לגרום להם לאבד לא מעט מן הערכים התזונתיים שלהם.
אנחנו כבר יודעים שדגים מלאים בחומרים טובים – כמויות גדולות של חלבונים, ויטמין D ואומגה 3, כך שהדבר האחרון שאנחנו נרצה זה לבשל את הדג יתר על המידה ולאבד את הערכים התזונתיים החשובים האלו.
האפשרות לבשל את הדג בדיוק מירבי, מבטיחה שאתם מקבלים את כל הערכים התזונתיים בדג שאתם אוכלים, כך שאם אתם רוצים לאכול בריא יותר, בהחלט שווה להכין דגים בשיטת בישול זו.
עולם שלם של מרקמים ייחודיים
כשאתם שולטים בצורה אבסולוטית בזמן הבישול ובטמפרטורה, יש לכם את היכולת להגיע למרקמים ייחודיים, שיהיה קשה להגיע אליהם בשיטות בישול אחרות.
כמובן שמבחינה בריאותית, הדג חייב להיות מוכן כמו שצריך, אך האפשרות לשחק עם מרקמים שונים פותחת בפניכם את האופציה להכין מגוון של מנות דגים – ולא רק נתחים שלמים.
בישול דגים לא חייב לנוע רק במרווח המצומצם שבין דג לא מוכן לכמעט מוכן יתר על המידה – בשלו דגים בסו-ויד וגלו עולם חדש של מרקמים מיוחדים וטעמים מחוזקים – החל ממרקם רך ופתיתי, כזה שמתפרק בקלות (מתאים לדוגמא למנות דג שמיועדות לשילוב בסלטים) או מרקם יציב יותר – לנתחי דג שלמים.
בישול בריא יותר
אין צורך לערב יותר מידי שמן או חמאה בבישול דג סו-ויד – פשוט מכניסים לשקית עם קצת שמן זית ונותנים למיצים הטבעיים לעשות את העבודה.
המטבח נשאר נקי
אוהבים לאכול דגים אבל לא את הריח? בישול דגים בסו-ויד זה בול בשבילכם!
אין צורך יותר ללכלך חצי מטבח בשביל להכין דג טעים לילדים. התיבול וגם הבישול – הכל נעשה בשקית הוואקום הייעודית.
מראה מחמיא
בישול סו-ויד לא רק שומר על הטעם והעסיסיות של הדג, אלא גם על המראה.
לא צריך להפוך או לערבב – הדג מתבשל לו בשקית הוואקום ללא שום עזרה חיצונית. אם חשובה לכם האסטתיות של המנה או שאתם מארחים מישהו שאתם רוצים להרשים – זו בהחלט אופציה שהיינו שוקלים.
אילו סוגי דגים אפשר להכין בשיטת הסו-ויד?
ניתן להכין מגוון סוגי דגים בשיטת הסו-ויד, החל מדג קוד (או בקלה בשמו הישראלי), דרך מהי מהי, הליבוט, טונה כמובן ואפילו פירות ים, אבל המלך הוא כנראה הסלמון – אחד הדגים הכי נפוצים בישראל ובין המומלצים לבישול סו-ויד בפרט, גם בשל העובדה שלא מעט אנשים שלא אוהבים דגים, דווקא ישמחו לאכול סלמון.
אפשר להכין נתחים או דגים שלמים – ואפילו לבשל דג לטובת שילוב בכל מיני מנות – כמו לדוגמא בסלט הסלמון מעורר התיאבון הזה – מתכון של מור חכם.
זמן הבישול משתנה בהתאם לגודל הדג והמרקם אותו תרצו להשיג, ובדרך כלל במתכוני דגים אתם תמצאו פירוט מדויק של טמפרטורה וזמן נדרשים לפי סוגי מרקמים. ממש כמו בסטייק או בעוף, גם בבישול דג סו-ויד, מומלץ לתת צריבה חזקה בסוף שתשפר את הנראות ואת הטעמים.
מה חשוב לדעת?
אחרי כל המחמאות והיתרונות, בואו נעצור שניה – בישול דגים בסו-ויד זה לא צחוק – ויש כללים חשובים שעליהם צריך לשמור כדי להבטיח את בריאותם התקינה של כל הסועדים.
כולם יודעים שלנשים בהיריון אסור לצרוך סושי ומנות אחרות עם דגים חיים – ויש גם קשר לבישול סו-ויד. במתכונים מסוימים, כמו במתכון הזה למשל, זמני הפסטור נמצאים מתחת לרף התחתון, ולכן הוא לא מומלץ לאנשים עם מערכת חיסונית חלשה או לנשים בהריון.
תהליך פסטור הוא תהליך של חימום, שמתבצע כדי להשמיד חיידקים. תהליך זה נקרא על שם לוּאי פָּסְטֶר, כימאי צרפתי שהתמחה במיקרוביולוגיה, שגילה כי הסיבה ליין שהחמיץ והפך למקולקל היא פעילות החיידקים שבו.
פסטר גילה שעל ידי חימום, ניתן להשמיד את רוב החיידקים – תהליך שמוכר לנו בעיקר מתעשיית החלב.
בדומה לחלב, גם דגים צריכים לעבור פסטור, ועל פי אתר ‘מכבי שירותי בריאות‘ נתח דג בעובי 3 סנטימטר יעבור פסטור מושלם לאחר שעתיים בטמפרטורה של 60 מעלות. לא מעט מתכוני דגים בסו-ויד לא עומדים בקריטריונים הללו, כך שחשוב לשים לב שאנחנו לא מגישים מזון שעלול לסכן את האוכלוסיות המוגדרות כאוכלוסיות בסיכון.
אחרי שהכרנו את כל היתרונות שבבישול דג סו-ויד, ואנחנו יודעים גם על מה צריך להקפיד, הגיע הזמן לגשת לדבר האמיתי!
מתכוני דגים בסו ויד
מחפשים רעיונות לאיזה דג להכין או בכלל למנות סו-ויד טעימות? אנחנו מזמינים אתכם להצטרף לקהילה שלנו בפייסבוק, שם תוכלו למצוא המון מתכונים, טיפים ולהכיר עוד בשלנים שהתאהבו בשיטת הבישול הזו.
