עודכן: מאי 2026
כבד אווז (Foie Gras) הוא מטבח צרפתי קלאסי שמצריך עבודה מדויקת: הוצאת עורקים מדויקת, מרינדה בקוניאק או פורט, וטיפול תרמי עדין ב-58 מעלות בסו ויד למשך 60 דקות. שגיאה במידה של מעלה אחת או דקה אחת הופכת את הכבד היקר לבריכה של שומן. במדריך הזה תקבלו את הטיפול המקדים, את שיטות הבישול, ומתכון לטרין מסעדתי.
סוגי כבד אווז
- Foie Gras Entier: כבד שלם מאוכלס. הגרסה המסעדתית.
- Bloc de Foie Gras: חתיכות כבד מעובדות, פחות יקר.
- Mousse de Foie Gras: מוס מהיר, מתאים לממרחים.
- Foie Gras Cru: כבד גולמי לבישול ביתי. הגרסה שעובדים איתה בסו ויד.
בחירת כבד אווז
חפשו כבד דרגה A (Grade A): צבע קרם בהיר, מרקם אחיד, ללא חבלות או דם מקובע. משקל אופייני 500 עד 700 גרם. בארץ מגיע בעיקר קפוא בייבוא צרפתי או הונגרי.
הסרת עורקים (Deveining)
השלב הקריטי ביותר. הוצאת הכבד מהמקפיא והפשרה איטית במקרר 24 שעות. אחרי הפשרה, פתיחה עדינה של האונה הגדולה לאורך, איתור העורק המרכזי (קו אדום-לבן), הוצאתו עם פינצטה או סכין קילוף. חזרה על האונה הקטנה. עבודה בידיים נקיות בטמפרטורת חדר ל-15 דקות.
מרינדה בסיסית
- לפי 500 גרם כבד:
- 8 גרם מלח גס
- 2 גרם פלפל לבן
- 2 גרם סוכר
- 1 גרם מלח ורוד (לצבע)
- 30 מ"ל קוניאק או פורט
- 15 מ"ל יין מתוק (סוטרן או טוקאי)
ערבוב התבלינים, ציפוי הכבד מכל הצדדים, הוספת הקוניאק והיין. אריזה בעטיפת ניילון נצמד, מקרר 12 עד 24 שעות.
שיטה 1: סו ויד לטרין
השיטה הביתית המנצחת. אחרי המרינדה, סידור הכבד בתבנית טרין מצופה ניילון נצמד, דחיסה עדינה בכפות הידיים, כיסוי. הטרין נכנס לשקית ואקום. סו ויד ב-58 מעלות 60 דקות. אחרי הוצאה, קירור באמבט קרח, ואז 24 שעות במקרר תחת משקל קטן ליצירת לחץ.
שיטה 2: צריבה במחבת לפרוסות אישיות
לחתיכות בודדות של פוא גרא: חתיכות עבות 1.5 ס"מ. מחבת ברזל יצוק חמה מאוד, בלי שמן. הכבד נכנס ישר, 30 שניות לכל צד, יוצא לצלחת חמה. הגשה ישירות עם רוטב פירות (תאנים, אגסים, חבושים).
טבלת טמפרטורות סו ויד
| טמפ' | זמן | תוצאה |
|---|---|---|
| 55°C | 45 דקות | מרקם רך מאוד, הכי עדין |
| 58°C | 60 דקות | הסטנדרט המקצועי, עדיין רך |
| 62°C | 40 דקות | טרין יציב יותר לפרוסות |
הגשה ושילובים
- קלאסיקה צרפתית: טוסט בריוש, מלח גס, יין סוטרן.
- רוטב פירות: תאנים מבושלות ביין, אגסים בקרמל.
- קונטרסט חמוץ: ריבת בצל, חרדל דיז'ון.
- טוסט מודרני: לחם שיפון קלוי, ג'ל בלסמי, אבק קקאו.
טעויות נפוצות
טמפרטורה גבוהה מ-62 מעלות: השומן נמס לחלוטין והכבד הופך לבריכה.
חוסר ניקוי עורקים: טרין עם עורקים = מרקם לא נעים. ההשקעה ב-15 דקות שווה.
הפשרה מהירה במים: השומן מתחיל להפריד מהבשר. הפשרה רק במקרר.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין כבד אווז לכבד ברווז?
הברווז עדין יותר וגמיש יותר לטעמים. האווז עז יותר עם שומן מקסימלי. שניהם עובדים עם אותה שיטה.
כמה זמן הטרין מחזיק במקרר?
בעטיפה אטומה, 7 ימים. אחרי פתיחה, 3 ימים.
אפשר להקפיא טרין?
אפשרי אך לא מומלץ. המרקם הג'לטיני נפגע בהקפאה.
חייבים מלח ורוד?
לא חייב, אבל הוא נותן את הצבע הוורוד-קרמי הקלאסי. בלעדיו הטרין יהיה אפור-חום.
איך לחתוך פרוסות נקיות?
סכין דק חם (טבל במים רותחים, נגב), פרוסות 1 ס"מ. הסכין מתחמם מחדש בין פרוסה לפרוסה.
צעדים הבאים
למאכלי בקר ועוף איכותיים נוספים בסו ויד, ראו את 8 השימושים המפתיעים לאנובה ואת חזה אווז בסו ויד. לציוד: מכשירי אנובה ושקיות ואקום.
