אסאדו – הנתח שגנב את השם לשיטת הצלייה המסורתית

כולנו אוהבים אסאדו, נתח של בשר בקר עסיסי עם שומן נמס ומטפטף ועצם שמאדירה את הטעמים… אבל רגע, האם זהו בכלל שמו של הנתח? התשובה בגוף השאלה – מבחינה היסטורית, אסאדו הוא לא שם של נתח בודד אלא שם של טקס צליית בשר דרום אמריקני מסורתי, שנפוץ בעיקר בארגנטינה.

כיום, רבים מכנים את הנתח בשם ‘אסאדו’ אך למעשה, מדובר בסוג של עיוות.

ארגנטינה נחשבת לאומת הבשר ולא בכדי – ארגנטינאי ממוצע צורך כ-56 ק”ג של בשר כל שנה, וזה לא מפתיע שאחד מהמנהגים המשפחתיים החשובים (ואולי החשוב ביותר) – קשור לאכילת בשר. 

מה המקור לבלבול? 

חגיגת אסאדו מסורתית כוללת כמה שלבים – מתחילים עם צ’וריסו ואפילו עוף, ואז עוברים לנתח העיקרי – בדרך כלל מדובר בחלק שנקרא Tire de Asado בספרדית או Short Rib באנגלית או קשתית בעברית.

במשך השנים, בשלנים וחובבי בשר גילו את הטעמים ובעיקר את העסיסיות שנתח ה – Tire de Asado מוציא לאחר בישול ארוך,  וככה לאט לאט, ‘גנב’ הנתח את השם מהטקס הארגנטינאי.  

אסאדו (הטקס)  

במובן מסוים, אפשר לומר שאסאדו הוא המקבילה הדרום אמריקנית לטקס הברביקיו האמריקני או המנגל והעל האש המקומי שלנו. אבל האמת היא שמדובר בהרבה יותר ממפגש לשם אכילת בשר. בארגנטינה, האסאדו הוא אירוע משפחתי בחשיבות עליונה, במסגרתו נפגשים (בדרך כלל ביום ראשון) כל בני המשפחה בביתו של ראש המשפחה (סבא או אבא) לטקס שעצם המפגש שבו, חשוב לעיתים יותר מהאוכל עצמו. 

המילה אסאדו מקורה במילה אסאר (asar), שבשפה הספרדית משמעה – גריל. מנהג האסאדו התחיל במאה ה-18 על ידי הגאוצ’וס (המקבילה הארגנטינאית לקאובוי) שגידלו בקר בערבות הדרום אמריקניות. הגאוצ’וס היו לוקחים נתח בקר גדול וטרי שזה עתה נשחט, ומלבישים אותו על מתקן ייעודי שנקרא אסאדור (Asador) – זה גם שמו של הבוס שמנהל את הטקס.

הבשר היה נצלה במשך שעות ארוכות, קרוב מאד לחומר הבעירה, כשהגאוצ’וס היו משתמשים בעץ Quebracho שהיה ידוע בזמן הבעירה הארוך ובעשן הלא רב שהיה מפיץ – כך שלא נספגו טעמים וארומות לא רצויות באוכל. הבשר היה נאכל בטקס ארוך, לצד כוס טובה של תה מאטה – משקה ארגנטינאי אסלי. 

אסאדו (הנתח) 

 

ומהטקס, נעבור לנתח עצמו – כי כשרוב האנשים (הלא ארגנטינאים) מדברים על אסאדו, הם לא באמת מתכוונים לחגיגה ארגנטינאית אסלית עם כל המשפחה. הנתח המשמש להכנת מנת האסאדו, נקרא קשתית או שפונדרה –  Tire de Asado או Short Rib בלועזית. מדובר בעצם ברצועה ארוכה המציעה שילוב של עצמות, שומן רב ובשר בקר טעים. 

מאיפה מגיע האסאדו?

קשתית או נתח מס’ 9 נמצא במרכזה של הפרה, בין האנטריקוט לחזה, מאחורי הרגל הקדמית, מה שאומר שמדובר בנתח עם הרבה מאד שומן וטעמי בשר עשירים. ואכן, הקשתית נחשבת לסיבית ושומנית מאד. כדי להתחיל לפרק את רקמות החיבור הרבות שמאפיינות את האסאדו, הוא חייב לשבת בחום למשך זמן ארוך במיוחד – בטח ביחס לנתחים אחרים. וכשזה קורה – אנחנו מקבלים נתח סופר עסיסי, עם שומן נמס ועצמות שמפרישים טעמים מיוחדים לתוך הבשר. 

איך מכינים אסאדו 

אסאדו (שורט ריב) נפוץ במטבחים רבים, ובמיוחד במטבח האסייתי – שם הוא משמש להכנה של מגוון מנות. המפתח הוא בישול ארוך – קשתית או אסאדו אפשר לשלב בתבשילי קדירה בתנור, בתבשילים מרובי נוזלים עם יין או בירה, בצלייה ארוכה, עם רוטב ברביקיו-דבש דביק (כמו שנהוג בלא מעט מוסדות ברביקיו בארה”ב), מרקי בשר, חמין, וגם כמובן בסו-ויד. 

לצד היתרונות המעולים שלו בבישול ארוך, אפשר להבין גם שהקשתית לא מיועדת לבישול מהיר – לכן לא מומלץ לבחור בה לצלייה קצרה להקפצה וכדו’. האסאדו קנה לעצמו גם מקום של כבוד בקרב המקפידים על תזונת הפליאו ותזונה קטוגנית שמרוויחים בגדול מריכוז הבשר והשומן הגבוהים שמציע הנתח. 

מלבד הטעמים והעסיסיות, עוד גורם שמסייע לפופולריות של האסאדו הוא המחיר הנוח (נכון לימים אלו) של הנתח – כמה עשרות שקלים לקילו מתאימים לכולם. 

היתרונות של הכנת אסאדו בשיטת סו-ויד 

כמו בנתחים / מזונות אחרים, גם במקרה של האסאדו, יכולות הדיוק הגבוהות של בישול סו ויד מאפשרות להגיע לתוצאות עסיסיות במיוחד, ואף לבחור במגוון של מרקמים – ממרקם סטייקי עסיסי ועד מרקם נמס בפה. לא משנה באיזה מרקם תבחרו – אין ספק שמדובר במנת סו-ויד שאתם חייבים להכין.

בישול איטי של אסאדו בסו-ויד, בחום של מ-55 ועד 85 מעלות, מ-12 שעות ועד 3 ימים (!), יפרק לאט לאט את רקמות החיבור, ימיס את השומנים וירכך את הבשר היחסית קשוח והתוצאה – בשר רך עם שומן נמס בפה ועצמות שנשלפות כמעט ללא מאמץ. 

בשיטות בישול אחרות, עד שהקולגן (סוג של רקמת חיבור) ‘נשבר’ (תהליך שלוקח שעות ארוכות) הבשר הפך כבר להיות יבש – אבל לא בסו-ויד – בשיטה זו הלחות נשמרת כל הזמן בתוך שקית הוואקום, הבשר מתבשל במיצים של עצמו ואנחנו יכולים להיות בטוחים שהנתח לא מתבשל יתר על המידה. 

טעמים שונים לאסאדו בסו-ויד 

לאסאדו סו-ויד, ניתן לשדך מגוון גדול של טעמים: החל מתיבול פשוט (אבל כל כך טעים!) של מלח, פלפל ושמן זית (אפשר להוסיף אפילו אבקת שום, למי שרוצה), ‘ברביקיו סטייל’ – מנה אמריקנית מסורתית, תיבול אסיאתי, עם רוטב צ’יפוטלה ספייסי, או כל מרינדה או ראב אחר שבא לכם לראש. פשוט נסו וכך תגלו מה הכי טעים לכם. 

איך אוכלים אסאדו סו-ויד? 

כמובן שאסאדו בסו-ויד, מתאים למגוון מנות. בין אם אתם מבשלים אותו בצורה אמריקנית קלאסית עם הרבה רוטב ברביקיו ומגישים כנשנוש או בין אם על מצע / לצד תוספת טעימה – היצירתיות שלכם היא הגבול. 

כלל חשוב! אסאדו כולל עצמות – ולעצמות האלו יש פוטנציאל לפצוע את שקית הוואקום ולגרום לקרעים. שימו לב שאם לעצמות בנתח שקניתם יש קצוות חדים, תשתדלו לא לוואקם את השקית חזק מידי ותמיד מומלץ לעשות ואקום כפול.

איך מכינים אסאדו סו-ויד? 

וכאן תוכלו למצוא את המתכון שלנו לאסאדו סו ויד.

יש לכם עוד המלצות שקשורות לאסאדו? רעיונות לראבים טעימים? מוזמנים לשתף אותנו בתגובות.