אונטריב, הנתח המשולם למרקם של שערות בשר

אונטריב, או אונטר – ריב, הוא נתח גדול שמתחיל בצוואר הפרה ונמשך לכיוון הבטן.

השם של הנתח הזה יוצר בלבול מסוים – מצד אחד אונטריב זה אומר מתחת לצלעות – אונטר (מתחת) ריב (לצלעות) אבל מצד שני, מדובר בנתח שיושב בכלל מעל הצלעות… הסיבה היא שכאשר הפרה או העגלה עודנה בחיים ועומדת על רגליה, האונטריב יושב מעל הצלעות, אבל לאחר השחיטה, כאשר הקצבים היו תולים את הנתח על וו, האונטריב היה יורד מתחת לצלעות – ומכאן קיבל הנתח את כינויו, שנפוץ בקרב העוסקים בתחום. 

כמו נתחים אחרים, שמו של נתח האונטריב משתנה לפי המיקום הגיאוגרפי בו אתם נמצאים. באנגלית אמריקנית הוא נקרא למשל צ’אק (Chuck), חלק מכנים אותו סטייק 7 הצלעות בגלל צורת עצמות הצוואר שמהוות חלק מהנתח, שמזכירה את הספרה 7. באנגליה, חלקים מסוימים מהאונטריב נקראים בפשטות – “braising steak”. 

מיקומו של האונטריב, בין אחורי / תחתית הצוואר ותחת הכתף, מצביע על כך שמדובר בחלק בחיה שעובד קשה ולכן אנחנו יכולים לצפות לחלק יחסית קשוח, אבל עם טעמים מצוינים הודות לזרימת הדם המוגברת שדרושה בשביל הפעילות.

מתוקף היותו שריר תומך לצוואר, האונטריב מציע ריכוז גבוה של רקמות חיבור – שמתפרקות בבישול ארוך ותורמו לעסיסיות ולטעמים, ממש כמו בבריסקט – שהאונטריב נמצא כאמור מעליו. 

הצ’אק הוא כל כך גדול, שניתן להפיק ממנו לא פחות מ-8 נתחים שונים: מפלאט איירון סטייק (שנקרא גם Top Blade), דרך פילה צ’אק (שנקרא גם Chuck Tender) ועד ל-Chuck Eye Steak. 

איזה טעם יש לאונטריב? 

האונטריב הוא נתח בעל טעמי בשר חזקים ועמוקים. הוא “יושב” קרוב לאנטריקוט, ושואב ממנו לא מעט מן הטעמים. למעשה בנתח הצ’אק, לאנטריקוט (שנקרא גם Ribeye) יש אח תאום ופחות מוכר שנקרא Chuck Eye. 

לאילו שימושים מתאים נתח האונטריב? 

האונטריב יודע להפתיע – הוא מורכב משני חלקים, אחד קשוח יותר והשני רך יותר, כך שמצד אחד יש לנו נתח שמתאים לבישול ארוך / תבשילים, ומצד שני, יש בו חלקים רכים יותר שאפשר להפיק מהם סטייקים טעימים, כמו הפלאט איירון סטייק או סטייק דנבר – אלו מגיעים בדרך כלל מאונטריבים משוישים ואיכותיים במיוחד. 

בזכות ריכוז השומן הגבוה שמציע האונטריב (בנתחים המובחרים) הוא יכול לשמש גם לטחינה (בשר טחון הכוונה) – רבים אומרים שזהו אחד הנתחים האהובים ביותר על המסעדנים – הודות לגודל, טעמו והמחיר הנוח שהוא מציע בדרך כלל. 

איך בוחרים אונטריב? 

כמו תמיד, אנחנו ממליצים לכם לקנות בשר מקצב שאתם סומכים עליו ומכירים. נתח הצ’אק הוא ענק, וכדאי להסביר לקצב מה אתם רוצים להכין – לחתוך לקוביות או לטחון – להכנה של קציצות למשל, יש כאלו הממליצים לטחון את הבשר פעמיים.

אם אתם רוצים להכין אונטריב בבישול ארוך, כדאי ללכת על נתח משויש כמה שיותר – ככל שיש יותר שומן פנימי, כך הבשר יהיה יותר עסיסי לאחר הבישול. 

מה אפשר להכין עם נתח האונטריב? 

התשובה היא המון דברים. החלקים הקשוחים יותר של הצ’אק מתאימים לחיתוך לקוביות ושילוב בתבשילים שמאופיינים בזמן בישול ארוך כמו חמין או תבשילי קדירה – שם ישבו קוביות הבשר בתוך אמבטיית נוזלים טעימה למשך כמה שעות במהלכן רקמות החיבור שלהן והקולגן ייחלשו – מה שיגרום לריכוך הבשר הקשוח והעצמת הטעמים. 

אונטריבים עם רמת שיוש גבוהה אפשר גם לטחון ולהשתמש להכנה של המבורגרים או קבבים טעימים ועסיסיים וכמו שכבר הזכרנו בתחילת הכתבה, בנתח בשר ענק זה אפשר למצוא אפילו חלקים רכים יותר מהם מפיקים סטייקים טעימים. 

אם בחרתם להכין Chuck Eye Steak (האח של), מומלץ לתבל במלח ופלפל ולהכניס לשעתיים למקרר (בריין יבש) – תהליך שימשוך לחות לסטייק שלכם ויתבטא בתוצאה עסיסיות יותר אחרי הצלייה. 

האונטריב דורש כאמור בישול ארוך ואיטי, ואנחנו לא יכולים לחשוב על דרך טובה יותר מלהכין אותו בשיטת סו – ויד – שמאפשרת לכם לקבל אותו ברמת הדיוק הגבוהה ביותר.

אם תכינו אותו על 60 מעלות ל 24 שעות, תקבלו תוצאה כזו:

ואם תבשלו את האונטריב בין 12 ל 24 שעות בטמפרטורה של 82-85 מעלות תוכלו לפרק אותו לשערות ולהרכיב את אחת המנות הפופולריות ביותר בקהילת הפייסבוק שלנו הכל על בישול בוואקום / סו ויד ישראל (זה הזמן להצטרף!). מנה של אונטריב מפורק ל”שיערות” בלחמניות באן ביתיות. 

מתכון אונטריב בסו ויד מפורק לשערות עם לחמניות באן מאודות

בישול של בין 12 ל- 24 שעות מפרק נתח גדול לחלוטין, כך שמקבלים בסיס בשרי טעים למגוון מנות וכריכים. 

• מבשלים את הבשר 12-24 שעות על 82-85 מעלות בסו ויד (כל אחד מהשילובים יעבוד והתוצאה תהיה בשר שמתפרק בקלות לשערות). במתכון הזה השילוב הוא 15 שעות על 82 מעלות ותיבול DIRTY ORANGE של קרנבל של בשר.
• אחרי שהבשר מוכן, מנקזים את הנוזלים מהשקית לסיר/מחבת.
• מוציאים את הבשר מהשקית ומפרקים אותו לשיערות.
• מכניסים את הבשר המפורק לסיר או המחבת עם הנוזלים מהשקית בתוספת של רוטב ברביקיו ובצל עד שהרוטב מצטמצם. 
• ממלאים בלחמניות באן מאודות (אם יש לכם תרמומיקס לחצו כאן למתכון ואם אין לכם תרמומיקס, אז הנה מתכון בשבילכם).

אפשר להוסיף רטבים טעימים, חמוצים, סלט חריף ועוד – מה שאוהבים! 

בתיאבון!