עודכן: מאי 2026
אונטריב (Chuck) הוא נתח מהכתף הקדמית של הפרה, עשיר במיוחד בשיש פנימי ובקולגן, ומתאים לבישול ארוך בטמפרטורה נמוכה: 24 עד 36 שעות בסו ויד ב-58 מעלות, או 6 שעות תבשיל איטי. התוצאה: בשר שמתפרק עם מזלג, טעם עמוק, וכל הקולגן הופך לג'לטין. במדריך תקבלו את שתי שיטות הבישול, את ההבדל בין chuck eye ל-chuck roast, וטמפרטורות מדויקות.
מה זה אונטריב
אונטריב הוא נתח מהכתף הקדמית של הפרה. בעברית הוא נקרא לעיתים "כתף" או "צלי כתף", באנגלית Chuck. הוא בנוי משכבות של שריר וקולגן, מה שעושה אותו לא מתאים לבישול מהיר, אבל מצוין לבישול ארוך. הגרסאות הפופולריות בארץ הן:
- Chuck Eye Roast: צלי כתף, מתאים לתנור איטי או לסו ויד.
- Chuck Roast: אונטריב צלי קלאסי לתבשיל ארוך.
- Chuck Eye Steak: סטייק חתוך מהחלק העליון, מקבל יחס דומה לאנטריקוט.
- Flat Iron: נתח שטוח מהכתף, רך מאוד ומתאים לסטייק מהיר.
שיטה 1: סו ויד ארוך (24-36 שעות)
הסטנדרט החדש לכתף בקר. מלח, פלפל, שיני שום, ארוז בשקית ואקום. 58 מעלות 24 עד 36 שעות. בסיום: ייבוש, צריבה בברזל יצוק לוהט 2 דקות לכל צד. התוצאה: בשר ברמת סטייק ברונזה, גם בלי שעות של תבשיל.
שיטה 2: תבשיל איטי קלאסי
הסטנדרט המסורתי. הנתח שלם, צריבה במחבת ברזל יצוק עד קרום חום, מועבר לתבנית עם ירקות שורש, יין אדום, ציר בקר, עשבי תיבול. תנור 150 מעלות 4 עד 6 שעות, או עד שהמזלג נכנס בחופשיות. נוזל הבישול הופך לרוטב סמיך.
שיטה 3: סיר לחץ או אינסטה-פוט
גרסה מהירה. צריבה במצב סוטה, הוספת נוזלים וירקות, 60 דקות לחץ גבוה לכל ק"ג. שחרור טבעי. התוצאה דומה לתבשיל איטי בחצי הזמן.
טבלת בישול
| שיטה | טמפ' | זמן | תוצאה |
|---|---|---|---|
| סו ויד steak-like | 58°C | 24-30 שעות | סטייק רך עם מרקם מלא |
| סו ויד pot-roast | 75°C | 24 שעות | בשר שמתפרק |
| תבשיל איטי | 150°C | 4-6 שעות | בשר במזלג |
| סיר לחץ | לחץ גבוה | 60-90 דקות | בשר במזלג |
שדרוגים ותיבול
אונטריב לוקח טעמים מצוין. הקלאסיקה הצרפתית: יין אדום עמוק, גזר, סלרי, בצל, תפוח אדמה. אלטרנטיבה אסייתית: סויה, ג'ינג'ר, כוכב אניס, סוכר חום. אופציה מקסיקנית: עגבניות, צ'ילי מיובש, כמון, קקאו.
קיצור והגשה
אחרי בישול ארוך, הוציאו את הנתח, חתכו פרוסות עבות (1 ס"מ) נגד הסיב, החזירו לנוזל הבישול לחימום. הגשה: מעל פירה תפוח אדמה, או על אורז עם נוזל הבישול כרוטב.
שאלות נפוצות
אונטריב או בריסקט?
בריסקט יותר אחיד וגדול, מתאים לעישון. אונטריב יותר מגוון, מתאים לתבשיל. אם רוצים נתח אחד שיתפרק, אונטריב.
אפשר לבשל אונטריב כסטייק?
רק את Flat Iron או Chuck Eye Steak. הצלי הראשי (Chuck Roast) דורש בישול ארוך.
כמה אנשים אוכלים מאונטריב של 2 ק"ג?
6 עד 8 איש. הנתח מאבד 25 אחוז בבישול.
אפשר להקפיא אונטריב מבושל?
בהחלט. עם הנוזל יחד בשקית ואקום, עד 3 חודשים. חימום מחודש בסו ויד 30 דקות ב-65 מעלות.
למה הבשר נשאר קשה אחרי 3 שעות?
בגלל הקולגן שעדיין לא התפרק. דרושות לפחות 4 שעות ב-150 מעלות, או 24 שעות בסו ויד.
צעדים הבאים
למידע על נתחי בקר נוספים, ראו את 11 נתחי סטייק. לבישול ארוך נוסף, המדריך לבריסקט והכנת בשר לעישון. לציוד: מיכלים וברזל יצוק.
