אנטריקוט, סינטה ופילה זה מעולה, אבל השילוש הקדוש הזה הוא לא מהות הכל והגיע הזמן להתקדם לנתחים נוספים. הדנבר קאט מגיע אלינו מאיזור הכתף (Chuck Roll), מעל הרגליים הקדמיות וקצת לפני הצוואר – אחד מהאזורים שעובדים הכי קשה בפרה.
קבלו 2 כללי ברזל שיעשו לכם הרבה סדר בכל עולם הבשר:
- נתחים שנמצאים בחלקים של החיה שעובדים קשה (כתפיים או רגליים שמשמשים לקימה, הליכה, ריצה או קפיצה) יהיו בדרך כלל קשים יותר – ככל שחלק הגוף עובד, כך סיבי השריר שלו נעשים קשים וקשוחים יותר (נתחים רכים כמו פילה למשל, ששייך למשפחת הטנדרלויין (tenderloins), מגיע מאזור שלא עובד קשה).
- מצד שני – באזורים שעובדים קשה בחיה, בדרך כלל גם “‘רץ” הרבה יותר דם וזה מחזק את הטעמים.
זאת אומרת ש: חלק שעובד קשה = זורם בו יותר דם = טעמי בשר חזקים יותר.
דנבר קאט נחשב לנתח קשה יחסית, אבל ככזה שמציע רמת שיוש גבוהה וטעמי בשר חזקים, מה שגרם ללא מעט קרניבורים להתאהב בו.
איך הגיע נתח מאחד החלקים הכי קשים בפרה לגריל או למחבת שלכם אתם שואלים?
יש לכך הסבר פשוט. הדנבר ‘נפל בין הכסאות’, אבל בקטע טוב.
בעוד שהוא ממוקם בקבוצת נתחים שנמצאים באזור שעובד קשה, שזורם בו הרבה דם, הדנבר משמש כסוג של שריר תומך, ונמצא בשימוש מועט, מה שהופך אותו לרך ביחס לשאר החלקים שנמצאים בסביבתו. אף אחד לא חושב להכין צ’אך, שדורש בישול איטי עם הרבה נוזלים – על הגריל, אבל דנבר? בהחלט כן.
אבל זה לא רק הטעם הבשרי העמוק, שהפך בשנה האחרונה את הדנבר קאט, לפופולרי במיוחד
לדנבר קאט יש עוד שני יתרונות בולטים:
- קלות ההכנה
- המחיר הנוח (אם כי רוב הסיכויים שהוא הופך לפחות ופחות נוח ממש תוך כדי שאנחנו מדברים)
ההיסטוריה של הדנבר
הדנבר “התגלה” לראשונה בשנת 2000, כחלק מיוזמה משותפת של ארגון מגדלי הבשר האמריקני שהשיק את תכנית ה-Beef Checkoff Program. תוכנית זו נועדה למצוא נתחי בשר חדשים שיתנו אלטרנטיבה חדשה (וגם זולה יותר) לנתחים שהיו מוכרים עד אז.
יחד עם מדענים מאוניברסיטת נברסקה ופלורידה, זוהו 3 נתחים חדשים: דנבר, איירון פלאט סטייק ו-Teres Major – נתח ארוך שמגיע גם הוא מאזור הצ’אך. מועצת מגדלי הבקר בחרה בשם דנבר מכיוון שהוא היה נשמע קליט והתאים לשיווק.
בגלל רמת השיוש הגבוהה ושיטת החיתוך הדקה, לא מעט טועים לחשוב שדנבר קאט נקרא גם Zabuton (כרית שטוחה ביפנית) אבל האמת היא שנתח ה-Zabuton הוא נתח וואגיו יוקרתי הרבה יותר מהדנבר.
דנבר קאט כיום
הוא נחשב לנתח חדש יחסית, אבל הפופולריות שלו עולה בצורה מהירה. אם פעם הייתם יכולים למצוא דנבר קאט רק בקצביות מובחרות, היום הוא כבר הפך למוצר מיינסטרים וכך גם המחיר – שעולה בהתאם לדרישה. אותו מקרה בדיוק, כמו שקרה לפיקנייה.
איך מומלץ להכין דנבר קאט
החיתוך הדק יחסית שמאפיין את הדנבר קאט, הופך אותו למתאים לבישול בעיקר בשיטות הצלייה הקונבנציונאליות – מחבת ברזל יצוק לוהטת או על המנגל.
זהו לא נתח שהיינו מנסים להכין בשיטות בישול ארוכות יותר כמו תנור או ריברס סיר.
דנבר קאט בסו ויד
בשביל להכין את הדנבר בסו ויד, אתם צריכים לקנות אותו כגוש. 5 שעות על 56 מעלות, תיבול מלח פלפל בלבד ומניסיון אישי, אחרי שפורסים אותו, לתת לכל פרוסה כמה שניות על המחבת מכל צד משדרגת את הטעמים יותר.
אז מה צריך בשביל דנבר קאט מושלם?
קודם כל נתח דנבר קאט איכותי, פלפל שחור, מלח גס ותוספת טעימה בצד ובאמת שיהיה קשה מאד להרוס את הנתח המדהים הזה.
בתיאבון!
