אל תהיו חמוצים: כל מה שרציתם לדעת על חמוצים בכלל ועל חמוצים סו – ויד בפרט

חמוצים ביתיים זו ממש התמכרות, וכל מי שכבר יצא לו להכין, מבין על מה אנחנו מדברים. לא רק הטעם הביתי אלא גם תהליך ההכנה – יש כאלו שרואים בזה אפילו סוג של מדיטציה. חמוצים מעולים כנשנוש טעים, הולכים מצוין במגוון כריכים, ויש כאלו שמחשיבים אותם כתרופת סבתא – יש אפילו ספורטאים ששותים את המיץ של החמוצים באמונה שהוא מסייע להעברת כאב ראש – אין מה לומר – החמוצים הם ממש סלבריטאים.

אז אם הכל טוב ואפשר להכין חמוצים מצוינים בבית (וזה באמת נכון) – למה אנחנו טורחים לכתוב את הכתבה הזו ומבזבזים לכם את הזמן? כי להכנת חמוצים בשיטת הסו – ויד, יש כמה יתרונות ברורים, שיהפכו את תהליך ההכנה של החמוצים הביתיים שלכם, למהנה עוד יותר. 

ההיסטוריה של החמוצים

אבל לפני שנספר לכם למה כדאי להכין חמוצים סו – ויד, בואו נחזור אחורה בזמן, אל ההיסטוריה של המאכל הפופולרי. כמה אחורה? בערך 4,000 שנה. לא מעט מקורות מצביעים על כך שהמלפפונים החמוצים הראשונים הופיעו בהודו ולמעשה, מדובר במאכל עם עבר שהוא ללא ספק בין המפוארים בעולם.

במהלך ההיסטוריה, ומעבר לטעם, חמוצים נחשבו בין השאר לכאלו שתורמים ליופי – המלכה המצרית קליאופטרה, שהייתה ידועה ביופיה, כללה חמוצים בתפריט הקבוע שלה (עד היום חמוצים נחשבים לנשנוש דיאטתי פופולרי) ולבריאות – יוליוס קיסר (שקליאופטרה הייתה המאהבת שלו) נהג להזין את צבאו העצום שמנה מאות אלפי חיילים בחמוצים מתוך אמונה שהם העניקו כוח פיזי ונפשי למי שאכל אותם. 

הפילוסוף היווני אריסטו, נהג לכתוב ולדבר לא מעט על הסגולות הרפואיות של מלפפונים חמוצים.

לנשיא ארצות הברית הראשון, ג’ורג’ וושינגטון, היה אוסף של 476 סוגי חמוצים שונים. 

הנשיא השלישי של ארצות הברית, תומאס ג’פרסון, כתב כי “ביום חם בווירג’יניה, אני לא יכול לחשוב על משהו מנחם יותר מחמוצים מתובלים”. 

ויש עוד המון דוגמאות. 

אבל האמת היא שחמוצים זה הרבה מעבר לסתם משהו שכיף לאכול – שיטת שימור מזון זו, ממש שינתה את מהלך ההיסטוריה. אלפי שנים לפני המצאת המקררים והפריזרים, שמאפשרים לנו היום לשמור מזון לתקופות ארוכות, אנשים שנדדו, ובעיקר צבאות גדולים שנעו מיבשות ליבשות ברגל, היו זקוקים לשיטות לשימור המזון והאספקה. טכניקות כבישה והחמצה, אפשרו להם לשמור אוכל לתקופה ארוכה, ובכך להמשיך לנוע, ללא הפרעות ובלי דאגה שהמזון יתקלקל. העדויות הראשונות לשימוש בשיטה זו (השרייה של מזון בתערובת של מלח ומים – תמלחת) נרשמו במסופוטמיה בשנת 2400 לפני הספירה. 

מקור השם חמוצים (Pickles) מהמילה pekel בשפה ההולנדית או pókel (בניב הצפון גרמני) שמשמעותן מלח או בריין (תמלחת) – שני מרכיבים שבלעדיהם אי אפשר להכין חמוצים. 

כשחושבים על חמוצים הדבר הראשון שעולה לראש זה מלפפונים, אבל למעשה יש מגוון ענק של מאכלים שאפשר “להחמיץ” – מירקות ועד פירות. לא נכנס כאן לפרטי הפרטים של התהליכים הכימיים שמתרחשים בתהליך ההחמצה – השורה התחתונה היא שאורגניזמים מיקרוביולוגיים לקטיים שמתפתחים הופכים את הסוכר הטבעי שבמזון לחומצה לקטית – הסביבה החומצית מונעת מבקטריות שגורמות למזון להתקלקל להתפתח, ובכך המזון יכול להישמר ראוי לאכילה למשך זמן רב. 

ועם כל הכבוד למסופוטמיים, מצריים, רומאים ואמריקנים, אחד העמים שמזוהה יותר מכל אחד אחר עם חמוצים הוא העם היהודי. במשך ההיסטוריה המטבח היהודי (האשכנזי בעיקר) נהג “להחמיץ” סוגי מזון רבים – החל ממלפפונים ועד כרוב וסלק – מנות שמוגשות עד היום במסעדות יהודיות ברחבי העולם. 

היתרונות הבריאותיים של חמוצים

היתרונות הבריאותיים של חמוצים הם רבים: ממאכל דיאטטי ולא משמין שאפשר לאכול ללא רגשי אשמה, דרך ריכוז גבוה של ויטמין C, סיוע למערכת העיכול, איזון החומציות בגוף, סיוע בקליטה של ברזל ועוד. תהליך ההחמצה מאפשר לשמר את החיידקים הטובים, כך, שבמידה מסוימת, שיטה זו של שימור אוכל היא הסבתא-רבא של שיטת הפרוביוטיקה, כפי שאנחנו מכירים אותה כיום.  

כמה מספרים מעניינים על חמוצים

אמריקנים צורכים כ-26 מיליארד טונות של מלפפונים חמוצים כל שנה – זה בערך 4 ק”ג לבן אדם. 

כמחצית מהמלפפונים שגדלים בארה”ב, הם לצורך ייצור של מלפפונים חמוצים. 

במהלך מלחמת העולם השנייה, ממשלת ארה”ב תפסה את השליטה על מערך ייצור החמוצים, ו-40% מכל החמוצים שיוצרו על אדמת ארה”ב נשלחו ישירות לכוחות הלוחמים בחזית. 

במה משתמשים כדי להכין חמוצים?

את הירקות שאנחנו רוצים לחמוץ משרים בנוזל שכולל בדרך כלל ריכוז של מלח או חומץ ומלח – אלו השיטות הקלאסיות שכולנו מכירים. כמובן שתחום החמוצים הוא מגוון ורחב הרבה יותר ממלפפון חמוץ במלח או בחומץ, כשלכל ארץ יש את המנות המסורתיות שלה – באנגליה תוכלו לאכול מלפפונים חמוצים מתוקים שהושרו בחומץ, סוכר וסירופ פיקנטי, במזרח התיכון אוהבים את כל מה שחמוץ – מסלק ועד לימון, ברוסיה עגבניות חמוצות נחשבות למעדן, באיטליה אוהבים חציל ופלפל חמוץ ובקוריאה, יש כמובן את הקימצ’י המפורסם. 

חמוצים מקופסת שימורים VS חמוצים ביתיים 

לא משנה כמה טעימים הם – אי אפשר להשוות חמוצים תעשייתיים מקופסת שימור לחמוצים שהכנתם בבית. אנחנו לא מדברים רק על הטעם והקראנצ’יות שמורגשים הרבה יותר במוצר ביתי – אלא גם על הבריאות – כשאתם מכינים חמוצים בבית אתם שולטים על התהליך ב-100% ויודעים בדיוק מה הכנסתם – בלי כל מיני חומרים משמרים ולא בריאים.

חוצמזה, שבבית אתם יכולים להתנסות עם כל מיני תבלינים וטעמים שקשה להאמין שתמצאו במוצרים בסופר – שמיר, זרעי חרדל או כוסברה, פתיתי צ’ילי חריף, עלי דפנה ועוד – וזו רק רשימה חלקית. וכמובן שלא לשכוח את הסיפוק הגדול שמרגיש כל מי שמכין צנצנת של חמוצים ביתיים בכוחות עצמו – הרבה יותר מרגש מלפתוח קופסת שימורים. 

מכינים חמוצים לבד בבית? מה דעתכם על חמוצים קראנצ’ים וטעימים שמוכנים בתוך כמה שעות ולא בתוך כמה ימים? 

כולם מסכימים שבישול סו – ויד זו דרך נהדרת להכנה של נתחי בשר, עוף ודגים מדויקים, אך יש להיט אחד שעליו כולם מדברים – חמוצים!

משמעות השם סו – ויד היא בישול בוואקום, ובמרבית המזונות שנרצה להכין נשתמש בשקית ובמכונת ואקום, אך לצורך הכנת חמוצים סו – ויד, נצטרך להצטייד בצנצנות מייסון – צנצנות זכוכית אטומות. 

למה כדאי לכם להכין חמוצים סו – ויד? 

כי זה טעים יותר, ובעיקר – מהיר יותר! 

במקום לחכות בין כמה ימים בודדים ועד שבועות ארוכים, החמוצים הביתיים שאתם חושקים בהם כל כך יכולים להיות שלכם בתוך כמה שעות בודדות – בישול של שעתיים וחצי על 60 מעלות באמבטיית הסו – ויד, קירור קצר – וזה מוכן! כמובן שאפשר להשאיר במקרר ללילה שלם למי שיש הרבה זמן (וסבלנות), אבל זו רק המלצה. 

כמו בסוגי מזונות אחרים, גם כאן היתרון בבישול סו – ויד, שמאפשר לנו לקבוע את הטמפרטורה / זמן הבישול המדויק שנרצה, מתבטא בכך שאנחנו מקבלים תוצאה מדויקת, עם מרקם וטעם עדיפים. 

אילו סוגי ירקות / מזונות איפה להכין כחמוצים סו – ויד? 

החל מצנצנת קלאסית של מלפפונים בלבד, דרך עגבניות, פטריות, בצל, שעועית ירוקה, כרובית, גזר, קולורבי, צנון ואפילו תותים. 

כמובן שלא חייבים לבחור רק בסוג אחד של ירק שנחמץ לבדו בצנצנת נפרדת, אלא ללכת על שילובי ירקות ושילובי טעמים שונים – הכל לפי הטעם האישי ומה שבני המשפחה אוהבים. אנחנו ממליצים לכם להתנסות כדי להבין מה הולך יותר טוב ומה אתם יותר אוהבים. 

לפני ההכנה: חשוב לבחון היטב את הצנצנות ולוודא שהם מוכנות לשימוש. במידה ואתם רואים סדקים, שאריות אוכל עיקשות שלא ירדו, כתמי חלודה, מכסה עקום או כל תופעה אחרת – אתם זקוקים לצנצנת אחרת / צנצנת חדשה. 

איך מכינים חמוצים סו – ויד? 

תתפלאו כמה שזה פשוט. הנה סרטון מעולה של Chefsteps שמסביר איך עושים את זה ב 90 שניות…

ואם אתם רוצים את זה מפורט יותר וכולל גם מגוון מתכונים לחמוצים, תלחצו כאן.

מלפפון בייבי בחומץ

מתכון מקבוצת הפייסבוק שלנו באדיבות Roi Cohen / Mor Haham

מלפפוני בייבי טריים (חשוב שיהיו כמה שיותר טריים בשביל קראנצ׳ איכותי) 

מכניסים לצנצנת מייסון יחד עם:

• שיני שום, עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח גס (בנדיבות), פלחי לימון וכמה גבעולים מהעלה המועדף עליכם: פטרוזיליה / כוסברה / שמיר (אפשר להוסיף צ׳ילי חריף גרוס למי שמעדיף טעמים פיקנטיים יותר) 
• ממלאים את כל הצנצנת בנוזל המורכב ממים וחומץ ביחס של 80% מים 20% חומץ עד שהכל מכוסה. 
• טיפ: אני מכין תערובת בכלי מדידה נפרד ואז שופך למייסון שלי וככה לא מאבד כמויות  (לצורך ההסבר בכלי מדידה של 1 ליטר אני ממלא 800 מ״ל מים + 200 מ״ל חומץ).
• סוגרים את המכסה ומנערים. 
• מכניסים את צנצנות המייסון למיכל המים ל-2.5 שעות בטמפרטורה של 60 מעלות. 
• אחרי שעתיים וחצי, מוציאים את צנצנות המייסון מאמבטיית המים, ומשאירים אותן לקירור. 

שימו לב! לא להתפתות להכניס את הצנצנת לאמבטיית קרח כדי לזרז את תהליך הקירור – זה יכול לגרום לשוק תרמי ולזכוכית להתנפץ. 

אחרי ההכנה, החמוצים יכולים להחזיק מעמד (במקום מוצל), לתקופה של כחצי שנה – זה בהנחה שהם לא חוסלו תוך יום-יומיים, מה שקורה בדרך כלל. 

רוצים לדעת עוד על חמוצים בסו – ויד?

אנחנו ממליצים לכם להצטרף לקבוצת הפייסבוק שלנו – הכל על בישול בוואקום / סו – ויד ישראל, שם תוכלו להתייעץ ולמצוא עוד המון מידע על הנושא. 

בתיאבון!