רוצים להכין ביצה עלומה מושלמת כמו במסעדות של השפים הגדולים? חולמים בלילה על ביצים רכות במרקם מושלם?
קבלו את המדריך השלם של קנג’י לופז מאתר SeriousEats שכולל את כל מה שחשוב לדעת על הכנת ביצים בסו-ויד.
הבהרה חשובה לדייקנים שבניכם: אז נכון שזה לא סו-ויד אורגינל – הפירוש של צמד המילים Sous-Vide בצרפתית הוא “תחת ואקום”, אבל כשמכינים ביצים בסו-ויד לא צריך להשתמש בשקיות ואקום – הקליפה עושה את העבודה.
למרות הכל (וברשותכם כמובן) – עדיין נקרא להן ביצים בסו-ויד.
הכנת ביצים בסו-ויד זה לא דבר חדש. הרבה לפני שמכשירי הסו-ויד הפכו לאביזר בישול ביתי פופולרי, שפים מקצועיים במסעדות הכי נחשבות כבר הכינו ביצים בשיטת בישול זו.
מדובר באחד המאכלים המומלצים להכנה בסו-ויד – בלי צורך במכונת ואקום או שימוש בשקיות, ובעיקר הודות ליכולת להשיג מרקמים שלא קל בכלל להשיג בשיטות בישול אחרות – בצורה עקבית ובקלות נטולת מאמץ.
נשמע טוב, איך מתחילים?
כשמבשלים ביצים בסו-ויד, יש לקחת בחשבון את שלושת מרכיבי הביצה העיקריים: החלמון, הקרום הצמוד והחלבון.
החלמון – החלק הצהוב בביצה, מכיל את הערך התזונתי הגדול ביותר – כולל ויטמינים, מינרלים, וכמות נכבדת יחסית לגודל של שומן וחלבון.
הקרום – מורכב בעיקר מ-מים ומכיל גם כמות קטנה של חלבונים, מינרלים, חומצות שומן וגלוקוז. הקרום הוא סוג של ג’לי עדין שמקיף את הביצה אחרי השבירה שלה, חומר שמתמזג בסופו של דבר עם החלבון.
החלבון – החלק הלבן שמתגבש סביב הביצה עם תהליך הבישול. החלמון אמנם דומה לקרום, אך יש לו ריכוז נמוך יותר של חלבונים ומוצקים מומסים אחרים.
חשבו על ביצים חיות כבלוני מים שמכילים בתוכם חלבונים – כאשר הביצה במצב החי שלה, חלבונים אלה מגובשים וחזקים, ונעים בחופשיות זה לצד זה. חימום הביצה גורם להחלשת החלבונים, וככל שתהליך חימום הביצה מתגבר, כך הם מתחילים להסתבך אחד בשני – מה שגורם לייבוש הנוזלים, השומנים והמינרלים הקיימים בביצה חיה.
ככל שנמשיך בבישול, רשת החלבונים הזו תמשיך להתהדק – כך שבסופו של דבר נקבל ביצה יבשה לחלוטין מנוזלים וזו הביצה הקשה שכולנו מכירים.
ולמה אנחנו מספרים לכם את כל זה?
המידע הזה חשוב ורלוונטי לבישול סו-ויד, בגלל שריכוזים שונים של סוגים שונים של חלבונים בתוך כל אחד משלושת החלקים שהזכרנו למעלה, גורמים לכל אחד מאותם חלקים להתנהג בצורה שונה במקצת כאשר הם נחשפים לחום.
הקרום לדוגמא, מתחיל להתייצב בחימום, אם כי הוא לא יהיה יציב לחלוטין עד לטמפרטורה גבוהה יחסית. החלבון נשאר די מימי עד לחשיפה לטמפרטורות גבוהות, והחלמון נשאר נוזלי עד רך בחשיפה לטמפרטורה נמוכה, והולך ונעשה מוצק ככל שנחשף לחום גבוה יותר.
היכולת לקבוע את הטמפרטורה וזמן הבישול המדויקים בסו-ויד מאפשרת לכם להגיע למגוון מרקמים של הביצה – תוצאות שיהיה קשה עד בלתי אפשרי להשיג בשיטות בישול אחרות.
הנה מספר דוגמאות מתוך ניסוי בבישול ביצים בסו-ויד שערך J. KENJI LÓPEZ-ALT (לא יודעים מי זה קנג’י? תתביישו! סתם, לחצו כאן וחפשו אותו ברשימה) שיעזרו לכם להבין את ההשפעה של הטמפרטורה על המרקמים השונים של הביצה.
לצורך הניסוי, בישל קנג’י ביצים בסו-ויד לטמפרטורות שונות שנעו בין 54.4 מעלות צלזיוס לבין 73.9 מעלות צלזיוס.
בכל אחד מהמרקמים שהתקבלו, הביצים בושלו למשך 40 דקות בדיוק – מספיק זמן כדי שהביצה תגיע לשיווי משקל תרמי (כאשר הטמפרטורה באמבט המים משתווה לטמפרטורה במרכז המזון), אך לא יותר מדי זמן – מה שיכול להפעיל את ההשפעות של בישול ממושך על הביצה.
ביצים בסו-ויד בטמפרטורות שונות
54.4 מעלות צלזיוס
בטמפרטורה של 54.4 מעלות, הביצה יכולה “לשבת” ללא הגבלת זמן מבלי חשש לקרישה. זה רלוונטי בעיקר למי שחושש להשתמש בביצים חיות בהכנה של מיונז או רטבים שונים כמו רוטב לסלט קיסר. על ידי בישול של הביצה למשך כמה שעות בטמפרטורה של 54.4 מעלות, אפשר לעקר אותה לחלוטין, מה שהופך אותה לבטוחה יותר לצריכה בהכנות גולמיות.
- חלבון: לא ניתן להבחין בין המצב הזה לבין מצב נא.
- קרום: לא ניתן להבחין בין המצב הזה לבין מצב נא.
- חלמון: לא ניתן להבחין בין המצב הזה לבין מצב נא.
57.2 מעלות צלזיוס
אחרי בישול של כמה שעות ב 57.2 מעלות, חלבוני הביצה רק מתחילים את תהליך הפירוק, מה שגורם להם לקבל מראה עכור במקצת. מבחינת מרקם, קשה להבדיל בין ביצה שבושלה בסו-ויד לכמה שעות על 57.2 מעלות, לבין ביצה נאה.
- חלבון: מראה אפרורי ו”מעונן” מעט, כמעט ולא ניתן להבחין בין המצב הזה לבין מצב נא.
- קרום: מראה אפרורי ו”מעונן” מעט, כמעט ולא ניתן להבחין בין המצב הזה לבין מצב נא.
- חלמון: לא ניתן להבחין בין המצב הזה לבין מצב נא.
60 מעלות צלזיוס
ב-60 מעלות צלזיוס, הקרום שצמוד לחלמון עושה את השינוי הגדול הראשון מצורתו המקורית, והופך מג’ל למוצק. למרות זאת, הנגיעה הקלה ביותר מספיקה כדי לחצות אותו לשניים.
- חלבון: מצב מימי ומשוחרר.
- קרום: לבן בהיר, בקושי מוכן.
- חלמון: עדיין במצב נוזלי. כמעט ולא ניתן להבחין בין המצב הזה לבין מצב נא.
62.8 מעלות צלזיוס
לראשונה, החלקים הלבנים של הביצה (קרום וחלבון) יציבים מספיק כדי שיהיה אפשר לחתוך או להרים אותם בכפית, בעוד שהחלמון נשאר עדיין קרוב לצורתו הנאה. זו הטמפרטורה המועדפת על לא מעט מסוודים במתכונים של ביצים עלומות או רכות.
- חלבון: מימי ושברירי.
- קרום: לבן אטום עם שוליים אפרוריים, מגובש מספיק בכדי שיהיה אפשר לחתוך אותו.
- חלמון: מגובש מעט יותר מאשר במצב נא.
65.6 מעלות צלזיוס
עוד שלב משמעותי בשינוי מצב הצבירה של חלקי הביצה השונים. אחרי בישול של 40 דקות על 65.6 מעלות, החלמונים יחלו להתגבש, ויהפכו מנוזלים לבעלי מרקם רך וגמיש שמצליח לשמור על צורתו.
- חלבון: מימי עם נתחים קרושים.
- קרום: אטום לחלוטין, יציב מספיק ושומר על צורתו גם לאחר חיתוך
- חלמון: רך מאוד, אבל גמיש ומוצק מספיק כדי לשמור על צורתו כשחותכים אותו.
68.3 מעלות צלזיוס
לאחר בישול הביצים בסו-ויד במשך 40 דקות בחום של 68.3 מעלות, החלמון הופך להיות מוצק יותר מהחלקים הלבנים. חלמון שמתחיל תהליך ייבוש וחלקים לבנים מגובשים אם כי מעט מימיים – כפי שניתן לראות בתמונה.
- חלבון: מרקם מימי עם נקודות קרושות.
- קרום: אטום ומגובש, אך עדיין יחסית רך.
- חלמון: מתחיל תהליך של ייבוש. גמיש – אבל עלול להיסדק בזעזועים משמעותיות.
71.1 מעלות צלזיוס
ב-71.1 מעלות, החלקים הלבנים של הביצה חוממו מספיק ולראשונה – הם לא מפרישים שום נוזלים. החלמון ממשיך בתהליך הייבוש, אך עם זאת, עדיין מצליח לשמור על גמישות מסוימת.
- חלבון: מגובש אך עדיין עדין ורך. עלול להתנתק בקלות מהקרום.
- קרום: מוצק ומגובש, אך עדיין רך.
- חלמון: יציב לחלוטין ועדיין גמיש, אך עם נטייה להיסדק בלחיצה או חתך.
73.9 מעלות צלזיוס
אם אתם אוהבים ביצים קשות, אז לכו על בישול בטמפרטורה של 73.9 מעלות. אם אתם מכינים מתכון כמו למשל סלט ביצים (שלא כדאי שיהיו בו ביצים רכות) – זו המרקם שאתם רוצים להשיג.
- חלבון: אטום ויציב, עדיין רך.
- קרום: אטום ומוצק, עדיין רך.
- חלמון: יציב לחלוטין אך עדיין מעט לח. מתפורר בקלות בנקודות החיתוך.
זמן הבישול הוא קריטי בבישול ביצים סו-ויד!
אחרי שסקרנו את נושא הטמפרטורות – כדאי לשים דגש גם על עניין הזמן. תהליכי ההתגבשות של הביצה לוקחים זמן רב, ויש סבירות גדולה שגם כאשר הביצה מגיעה לטמפרטורת שיווי המשקל, היא עדיין לא ממצאת את מלוא הפוטנציאל שלה.
הניסוי של קנג’י כלל ביצים שבושלו בכל אחת מהטמפרטורות שנבדקו בחלק הקודם למשך זמן שנע בין 45 דקות לשעתיים. יחד עם זאת שהניסוי הוכיח שזמן הבישול אכן משמעותי, נמצא שהתהליכים המשמעותיים ביותר מתרחשים בחלמונים.
לדוגמה, ביצה שבושלה בטמפרטורה של 62.8 מעלות למשך 45 דקות תהיה לבנה בקושי עם חלמון נוזלי לחלוטין. אם תשאירו את הביצה לשעתיים נוספות תקבלו חלקים לבנים שיהיו כמעט זהים לבישול ב-45 דקות, וחלמון מוצק מספיק עד למצב בו הוא מצליח לשמור על צורתו.
62.8 מעלות צלזיוס / 45 דקות
אחרי בישול ב-62.8 מעלות למשך 45 דקות, נקבל חלמון נוזלי שמתערבב בקלות עם החלקים הלבנים, שלא הספיקו עדיין להתגבש בצורה מוחלטת. ביפן, מצב הצבירה הזה של הביצים נקרא onsen tamago או “ביצי מעיין חם”. שם חינני? אתם תקבעו בעצמכם.
62.8 מעלות צלזיוס / 1 שעה
אחרי בישול ב-62.8 מעלות למשך שעה, נקבל חלמון נוזלי אם כי מעט יציב יותר מזה שהיה במצב הקודם.
62.8 מעלות צלזיוס / 1.5 שעות
אחרי שהביצה בילתה 1.5 שעות באמבטיית המים, הלבנים מתגבשים מעט והופכים מוצקים יותר מבביצה של 45 דקות (למרות שדי קשה להבחין בהבדל) והחלמונים מתגבשים למרקם של פודינג רך.
62.8 מעלות צלזיוס / 2 שעות
אם לומר את האמת, זה קשה עד בלתי אפשרי להבחין בהבדל בין החלקים הלבנים של ביצה שבושלה בסו-ויד למשך 1.5 שעות לבין החלקים הלבנים שבושלו במשך שעתיים. יחד עם זאת, לאחר בישול של שעתיים, החלמונים מוצקים מספיק והרבה פחות עדינים.
אז איך מכינים ביצים מושלמות סו-ויד?
אז עכשיו, אחרי שראינו כיצד הטמפרטורה והזמן משפיעים על החלקים השונים שבתוך הביצה, אפשר להשיג בקלות את המרקם המדויק שאנחנו רוצים. אבל מה אם נרצה להשיג תוצאה מעט מתוחכמת יותר, שכוללת ניגודיות מרקמית בין חלקי הביצה השונים?
ביצה עלומה מושלמת כמו במסעדות של השפים המובילים, צריכה שכבה נפרדת של חלבון ביצה סביב החלק החיצוני שתהיה מוצקה יותר משאר חלקי הביצה. סוג של עור, אם תרצו.
כך גם במקרה של ביצים רכות – שצריכות להכיל חלקים לבנים שיהיו יציבים מספיק בקצוות כדי שישמרו על צורתם בזמן קילוף הביצים – אך חלמונים נוזליים לחלוטין. כיצד נשיג את ההשפעות הללו?
כך תכינו ביצה עלומה מושלמת סו-ויד.
כך תכינו ביצה רכה מושלמת סו-ויד.
לסיכום
בזכות היכולת לקבוע את הזמן ואת הטמפרטורה המדויקים, בישול בסו-ויד מאפשר לנו להגיע למרקמים ייחודיים שאליהם היה קשה להגיע בצורת בישול אחרת, בקלות ובעקביות – כך שאין ספק שזה בהחלט מומלץ להתנסות ולהכין ביצים במרקמים שונים עם האנובה שלכם.
עכשיו הבמה שלכם!
רוצים לשתף אותנו בתמונות של מתכונים טעימים שהכנתם בסו-ויד (לאו דווקא של ביצים…) מוזמנים לעשות את זה בקבוצת הפייסבוק שלנו.
