סו-ויד היא אחת השיטות היותר מדויקות שיש היום בתחום המזון. בתהליך של בישול ארוך במים חמים בטמפרטורה שהוגדרה מראש, אנחנו מקבלים את הנתחים המושלמים עליהם חולם כל בשלן. הבישול בסו-ויד מאפשר לכם להגיע לרמות דיוק שכמעט בלתי ניתנות להשגה בצורות בישול אחרות, כמו ברביקיו או עישון, בצורה עקבית כל פעם מחדש.
עם זאת, ולמרות שיש כאלו שיטענו שזה הכי קל בעולם (“מה הבעיה – מגדירים את הטמפ’, זמן ההכנה והופ – קיבלתם את הנתח המושלם…”) חשוב לדעת שגם לצורת הבישול הזו יש כללים מסוימים שעליהם יש להקפיד, וששימוש לא נכון יכול ליצור בעיות שמסכנות את חומר הגלם, את הציוד ואפילו את הבריאות שלכם, כך שבהחלט יש ממה להיזהר, במיוחד אם אתם רק מתחילים בעולם הבישול סו-ויד.
לא מודעים לסכנות
בישול סו-ויד הוא בטוח לחלוטין במידה ועושים אותו נכון ובשביל לעשות אותו נכון, חשוב מאד להיות מודעים לסכנות ואיך להימנע מהן. יש לנו מאמר שלם הנוגע בבטיחות שבבישול סו-ויד ומומלץ מאד לקרוא אותו, במיוחד אם אתם רק מתחילים.
לפי משרד החלקאות האמריקני (USDA) כל מזון אשר מוחזק בטמפרטורות שנמצאות בטווח הסכנה (בין 3°C ל – 60°C ) למשך זמן של למעלה משעתיים מהווה סיכון למחלות שמקורן במזון מגידול של חיידקים פתוגניים, בין אם הוא בושל סו-ויד או בכל שיטת בישול אחרת. האמת היא שטווח הטמפרטורות הזה כולל בתוכו טווח בטיחות והטווח האמיתי הוא יותר בין 3°C ל – 55°C. חיידקים מזיקים לא יכולים להתפתח בטמפרטורה גבוהה יותר מ – 55°C ובסביבות 57-58°C רוב החיידקים יושמדו לאחר מספר שעות מה שמאפשר פסטור של המזון.
הנה טבלה שנלקחה מתוך המדריך לבישול סו-ויד במסעדות בקולומביה הבריטית בקנדה שמסבירה היטב את טווח הטמפרטורות ואזורי הביטחון/סכנה:
בשורה התחתונה, לא לבשל מתחת ל 55 מעלות אלא אם כן מדובר בחומר גלם ספציפי כמו דגים אשר יכולים להתבשל בטמפרטורה נמוכה יותר כי זמן הבישול הוא יחסית מאד קצר.
טיפול לא נכון בשומן
בזמן שהסטייק שלכם יוצא מושלם בבישול בסו-ויד, השומן שלו, לא ממש. מדובר באחת מנקודות התורפה של בשר שמבושל בסו-ויד. לשומן ולרקמות השריר יש התנהגות כימית שונה, ונדרש זמן בישול ארוך יותר כדי להביא אותם לאותה רמת הרכות של הבשר (ולכן נתחים שמנים כמו אסאדו מבלים באמבט 12 שעות או יותר).
בישול של נתח למידת עשייה מדיום-רייר בסו-ויד יעשה בדרך כלל בחום של בין 54 ל- 55 מעלות, ובחום כזה ייקח לשומן הרבה מאד זמן להגיע למידת העשייה הנכונה – יותר ממה שיקח לנתח עצמו. מסיבה זו, בהרבה מקרים שמכניסים נתח עם הרבה שומן לסו-ויד נקבל את רמת העשייה המדויקת שרצינו לבשר, אבל שומן במרקם צמיגי והרבה פחות טעים.
אפשר להסיר את חתיכות השומן העודפות לפני הבישול בסו-ויד במידה ובחרתם בנתח שומני כמו אנטריקוט. אפשר גם להסיר אותם לאחר הבישול בזמן חיתוך הבשר ולדאוג לא להגיש אותם. לאלו מכם שפשוט לא מסוגלים לוותר על ביס של שומן עסיסי שנמס בפה – אתם יכולים לתת צריבה יפה לנתח שלכם בעזרת מבער או במחבת לפני שהוא נכנס לבישול סו-ויד – רק שימו לב שאתם לא עושים את זה יתר על המידה.
שימוש שגוי / לא נכון בשקיות בישול
הדבר האחרון שאתם רוצים שיקרה לנתח שלכם, זה שמים יכנסו לתוך שקית הסו-ויד בזמן הבישול. לפני שאתם מכניסים את השקיות עם הנתחים למים, רצוי שתוודאו שהן אטומות כמו שצריך. מי שמשתמש במכשירים כמו מכונת הואקום של ANOVA, יכול להכניס את הנתחים לאמבטיה בראש שקט ובכל מקרה, תמיד אפשר לבצע אטימה כפולה (שקית בתוך שקית) וגם לדאוג להלחמה כפולה.
אם אתם מבשלים לקבוצה גדולה של אנשים, וצריכים להכניס כמה נתחים לשקית אחת, תדאגו שכל הנתחים יהיו בשכבה אחת עם רווח ביניהם (תייצרו את הרווחים עם הידיים לפני ובמהלך הואקום). בכל מקרה ובמידת האפשר, רצוי לא להעמיס יותר מדי בשקית אחת ולרוב מומלץ לשים כל נתח בשקית משלו.
אתם גם רוצים למנוע ציפה של השקיות – מה שיפגע משמעותית באחידות ובתהליך הבישול. ודאו שהשקיות שלכם מכוסות לחלוטין במים, כי אחרת לא תוכלו לקבל את אפקט הסו-ויד במלואו. יש כאלו הממליצים לשים כפית או כלי כבד בתוך השקית כדי להוסיף משקל שימנע את הציפה וזה אכן עובד. לטווח הארוך ואם אתם מתכננים לבשל על בסיס קבוע, אנחנו ממליצים לכם פשוט לקנות מעמד ייעודי לבישול בוואקום.
חשוב מאד גם לעשות שימוש רק בשקיות ו/או גלילים אשר מתאימים לבישול בואקום!
התאדות של המים
בישול סו-ויד מבוסס על בישול במים חמים שמבשלים את הבשר בטמפרטורה שנקבעה מראש, אבל יש בעיה קטנה שאם לא שמים לב אליה, יכולה להפוך לבעיה גדולה – החום מאדה אט אט את המים.
הבעיה באה לידי ביטוי בעיקר בבישולים ארוכים (מעל 4 שעות) כאשר אידוי המים יכול להוריד את מפלס המים אל מתחת לגובה המינימום של מכשיר האנובה שלכם וזה אוטומטית גורם להפסקת הבישול ולזריקת האוכל לפח.
איך מתמודדים?
ישנם מיכלים שמגיעים מראש עם מכסה ייעודי, כך שאין חשש לבריחת מים, גם במהלך בישול ארוך במיוחד. לאלו מכם המשתמשים במיכל ללא מכסה ייעודי נמליץ לכסות בניילון נצמד, נייר אלומיניום, כדורי פינג פונג (כן כן) וכך תבטיחו שכל המים שמתאדים לא הולכים לאיבוד.
בנוסף, שימוש במכסה מאפשר למכשיר שלכם לחמם את המים מהר יותר וגם לעבוד בצורה יעילה יותר (לצרוך פחות חשמל) בכדי לשמור עליהם בטמפרטורה הרצויה לאורך כל זמן הבישול.
לאלו מכם אשר מבשלים בסירים ולא במיכלים ייעודיים אפשר להשתמש בניילון נצמד, נייר אלומיניום ואפילו בכדורי פינג פונג במקום מכסה ולמנוע את התאדות המים וירידת המפלס אל מתחת לגובה המינימום.
בישול יתר
סו-ויד הוא עולם ומלואו, אך בשביל לקבל את הנתח המושלם במידת העשייה שאתם אוהבים אתם עדיין תצטרכו להתנסות בעצמכם, ויש עקומת למידה שבמהלכה יעשו גם טעויות.
תחקרו מתכונים, שאלו חברים ולמדו מהמנוסים, אבל גם חשוב שתנסו בעצמכם. למרות שמדובר באחת השיטות היותר יעילות למניעה של בישול יתר, זה עדיין יכול לקרות.
חשוב למשל לדעת שהבשר ממשיך להתבשל גם אחרי שהוא יוצא מאמבטיית הסו-ויד, וכל עוד לא הכנסתם אותו ישר לאמבטיית קרח צוננת, תהליכי הבישול ממשיכים להתקיים. כך גם כאשר אתם בוחרים לתת צריבה או עישון נוסף לבשר כדי לשפר את הטעם ולהפעיל את אפקט מייארד שתורם לנראות ולמרקם – צריבה או עישון יתר הם תרחישים הגיוניים בהחלט, במיוחד כשמדובר בנתחים רזים יחסית.
תיבול יתר
בבישול קלאסי במחבת או בברביקיו, חלק מהתיבול שאתם מוסיפים נופל מהאוכל וכך, גם אם שמתם יותר מידי מלח או תיבול, חלק ממנו יפול ויעלם.
בבישול בסו-ויד, התיבול הזה לא הולך לשום מקום, כך שאם הגזמתם במליחות או בפלפליות, כנראה שזה גם ישפיע מאד על הטעם של הנתח שלכם.
ספרו לנו אתם…
איזה טעויות נוספות שכחנו לציין? משהו מהניסיון האישי שלכם שאתם יודעים שיכול לעזור לאחרים שרק מתחילים. ספרו לנו בתגובות או בקבוצת הפייסבוק שלנו.
