כל מה שרציתם לדעת על סינטה ולא העזתם לשאול

הסינטה הוא ללא ספק אחד הסטייקים הפופלריים שניתן למצוא דרך קבע על הגריל של חובב הבשר הישראלי. עם פס שומן צדדי וכמעט בלי שומן בבשר עצמו (‘שיוש’ בשפה המקצועית) – המראה של הסינטה לא משאיר מקום לטעויות. הסינטה הוא אחד הדיירים באגף ה-‘לויין’ – שכולל בתוכו את הסירלויין (סינטה בלועזית) טנדרלויין (פילה), טופ סירלויין (סינטה עליונה) ו-בוטום סירלויין (סינטה תחתונה). 

הסינטה מגיע אלינו מאזור עמוד השדרה האחורי של הפרה – קצת לפני הישבן, מעל הפלאנק. באותה שכונה של הסינטה, נמצא את אחד הלהיטים של חובבי הבשר בשנים האחרונות – הפיקניה – שכולל גם הוא פס שומן צדדי וטעמו מזכיר את טעם הסינטה. 

יש הטוענים כי השם ‘סירלוין’ מגיע אלינו מצרפת העתיקה, מהמילה surloigne שפירושה – sur (מעל) ו-loin (חלציים). בין אם זה נכון או לא, שווה להזכיר עוד אנקדוטה מעניינת לגבי מקור השם סירלויין: האגדה מספרת כי מלך אנגליה, הנרי השמיני, התלהב כל כך מהסירלויין שהוגש לו לארוחת הערב, שהוא החליט להעניק לו תואר SIR (אדון, תואר של כבוד) ומכאן משמעות השם, SIRLOIN.

אמיתי? לא בטוח. משעשע? בהחלט. 

נתח הסירלויין מתחלק לשני חלקים עיקריים: 

• סירלויין עליון – ממנו מופקים בדרך כלל הסטקיים הטעימים (בהנחה שאתם קונים במקום הנכון וסומכים על הקצב) 
• סירלויין תחתון – נתח גדול עם פחות טעם שהולך בדרך כלל לטחינה. 

בין שני הנתחים הללו שוכן לו בבטחה הטנדרלויין (או פילה), אחד מנתחי הבשר היוקרתיים והנחשקים ביותר. 

בשונה מהאנטרקוט, שלרוב מאופיין בשיוש פנימי גבוה, השיוש בסינטה מתרכז לרוב בחלק העליון והתחתון, עם מעט מאוד (אם בכלל) שומן במרכז. על כן, השגת סינטה עם אחוזי שיוש פנימי גבוהים היא לעתים משימה לא פשוטה.

בניגוד לאנטריקוט שמאופיין ברמת שיוש גבוה (בעיקר בחלק הפנימי שלו), אחוז השיוש של הסינטה אמנם נמוך יותר ובמידה וקיים, לרוב מתרכז בחלקו העליון והתחתון ומעט מאד, אם בכלל שיוש במרכז. כל זה לא אומר שאי אפשר למצוא סינטה משוישת, רק צריך לדעת איפה לחפש 🙂

בזכות טעם בשרי מעולה, הסינטה זוכה לפופולריות גבוהה, וניתן למצוא אותו בתפריט של כל מסעדה שמכבדת את עצמה וכמעט בכל מנגל ועל האש שמתקיים בארץ.

סינטה בנתחים שונים

הסינטה יכול להגיע כנתח בפני עצמו (כפי שרואים בתמונה למעלה) אם או בלי פס שומן צדדי והוא גם יכול להגיע כנתח על העצם שנקרא ניו יורק קאט, נתח עסיסי ורך באופן יחסי עטוף שכבת שומן ובחלקו הפנימי חלק יחסית ומיושן ביישון יבש.

וכשמדברים על הסינטה, אי אפשר שלא להזכיר את הטי-בון והפורטרהאוס – אחד הנתחים הנחשקים שמורכב מצד אחד פילה, צד שני סינטה ובאמצע עצם טעימה שמפרישה טעמים טובים לבשר בעת הצלייה. הפורטרהוס לעומת הטיבון מאופיין בפילה גדול יותר.

מה חשוב לבדוק לפני שקונים סינטה? 

כמו כל נתח בשר אחר – הכי חשוב שתקנו את הסינטה שלכם כמה שיותר טרי או אחד שיושן בצורה מקצועית מקצב שאתם סומכים עליו. היישון האופטימלי בסינטה משתנה אך לרוב מדובר בתהליך ממוצע של שבועיים לפחות. במהלך זמן היישון האנזימים הטבעיים שנמצאים בנתחי הבשר עובדים ומרככים אותו, וללא תהליך היישון הנתח יהיה קשה וצמיגי כמו גומי.

אם הסינטה זול בצורה מחשידה, יכול להיות שהנתח שמנסים למכור לכם הוא בעצם סירלויין תחתון – שמציע טעם משמעותית פחות טוב.

מה חשוב לדעת כשמכינים סינטה? 

בין אם במחבת או בגריל, רמת השיוש הנמוכה מחייבת אותנו להכין את הסינטה בהתאם. שלא כמו באנטריקוט, שהוא השוואה טובה לסטייק שמציע רמת שיוש גבוהה – אל הסינטה צריך להתייחס בעדינות גדולה במיוחד – בלי שומן, קל מאד לקבל סטייק מבאס ויבש.

השפים הטובים ביותר בעולם ממליצים להכין סינטה לרמת עשייה מדיום-רייר, בחום שלא עולה על 54 מעלות צלזיוס. 

באילו שיטות אפשר להכין סינטה? 

כמה פשוט – ככה ורסטילי. מגוון השימושים האפשריים עם הסינטה הולך להפתיע אתכם. החל ממחבת ברזל יצוק או השיטה הקלאסית על הגריל, דרך סינטה צרובה על מחבת פסים כמנה עיקרית לצד תוספת טעימה, בשיטת הסו – ויד או רוורס סיר ואפילו גוש סינטה שהופך לרוסטביף – יש כל כך הרבה דרכים מעניינות להכין את הנתח המבוקש. 

הצורה הפופולריות ביותר לאכילת סינטה היא בתור סטייק כמובן – מלח ופלפל גס, צריבה על הגריל או במחבת ברזל יצוק לוהטת – וזה מעדן. אבל לא רק – את הסינטה אפשר לחתוך לרצועות דקות ולשלב במוקפץ, או לפרוס אותה בצורה דקה מאד להכנת מנת קרפצ’יו, בכריכים, סלטים ועוד. 

סינטה על הגריל

סרטון של GUGA FOODS שעושה השוואה בין סינטה על הגריל לבין סינטה במחבת… והוא החליט לעשות את זה עם סינטה ואגיו אוסטרלי עם רמת שיוש לא מהעולם הזה 🙂

סינטה במחבת

מי יותר טוב מהשף גורדון רמזי שיראה לכם איך להכין סינטה מושלמת במחבת?

סינטה בתנור

בתנור משתמשים בסינטה כגוש ולא כסטייקים והשף אבי שטייניץ מאדום אדום מראה לכם איך נכון לעשות את זה.

סינטה בסו ויד

ומה לגביכם? איך אתם אוהבים את הסינטה שלכם? 

יש לכם מתכון סודי / טיפ מנצח להכנת סינטה מושלמת?

ספרו לנו בתגובות >