עודכן: מאי 2026
פסטרמה בסו ויד מתחילה בנתח חזה בקר (brisket) או בשורש בקר, ממליחים במלח ורוד וביצוע cure של 7 ימים במקרר, מצפים בשפשפת של פלפל ופלזיאר כוסברה, ומבשלים בסו ויד 24 שעות ב-75 מעלות. אחר כך עשן קצר במעשנה. במדריך הזה תקבלו את המתכון המלא, את שתי שיטות ה-cure, ואת ההבדל בין פסטרמה לבריסקט מעושן.
מה זה פסטרמה
פסטרמה היא נתח בקר שעבר טיפול בשלושה שלבים: cure (המלחה איטית עם מלח ורוד שמשמר וצובע), שפשפת תבלינים (פלפל שחור גרוס גס, כוסברה, חרדל לבן, אגוז מוסקט), ועישון או בישול איטי. התוצאה: נתח אדום בעומק, רך מאוד, עם קרום תבלינים שחור-לבן אינטנסיבי.
בחירת הנתח
הנתח הקלאסי הוא חזה בקר (brisket) בלי עצם, חתיכת flat (החלק הרזה) או point (החלק עם שומן בלתי-ניתן-להפרדה). שני שורש בקר (round) עובדים מצוין ויותר רזים. לפסטרמה ביתית של 24 שעות סו ויד, brisket flat של 1.5 עד 2 ק"ג הוא נתח אידיאלי.
נוסחת ה-Cure
Cure רטוב (בריין)
לכל ק"ג בשר:
- 1 ליטר מים
- 60 גרם מלח גס
- 30 גרם סוכר חום
- 3 גרם מלח ורוד (Prague Powder #1)
- שיני שום, גרגרי פלפל, עלי דפנה
חימום קל לפיזור המלח. קירור מלא. הנתח שקוע במקרר 7 ימים. החזירו את הבשר במים פעם ביום אם הוא צף.
Cure יבש
שיטת השפים. ערבוב מלח, סוכר ומלח ורוד באותם יחסים (חצי כפית מלח ורוד לק"ג בשר). מורחים את הנתח, אריזה בשקית ואקום, ומעבירים למקרר 5 עד 7 ימים. הפיכת השקית פעם ביום.
שפשפת התבלינים
- 4 כפות פלפל שחור גרוס גס
- 3 כפות זרעי כוסברה גרוסים
- 2 כפות חרדל לבן
- 1 כף אבקת שום
- 1 כף פפריקה מעושנת
- 1 כפית קליפת תפוז יבשה (אופציונלי)
אחרי ה-cure: שטיפת הנתח במים קרים במשך 30 דקות (להוצאת עודף מלח), ייבוש בנייר סופג, ציפוי עבה בשפשפת. הנתח עכשיו מוכן לבישול.
בישול בסו ויד
הנתח המתובל נכנס לשקית ואקום נקייה, 75 מעלות במשך 24 שעות. הקולגן ב-brisket דורש זמן ארוך וטמפרטורה נמוכה כדי להתפרק לרוחב הנתח. אחרי הסו ויד, קירור באמבט קרח של 30 דקות לעצירת הבישול ולמרקם יציב.
סיום: עישון או צריבה
עישון: השיטה האותנטית. הנתח נכנס למעשנה ב-110 מעלות עם עץ אורן או דובדבן למשך 90 דקות. הקרום מתעצם והעשן חודר 1 ס"מ פנימה.
צריבה במחבת: אם אין מעשנה, חיממו מחבת ברזל יצוק לחום גבוה, וצרבו את הנתח 45 שניות לכל צד. השפשפת תיצור קרום כהה.
חיתוך והגשה
אחרי קירור מלא, חתכו את הפסטרמה דק מאוד (2-3 מ"מ) נגד הסיב. השתמשו בסכין גילוף או יאנגיבה. הגשה קלאסית: כריך לחם שיפון, חרדל חריף, כרוב כבוש, מלפפון חמוץ.
שאלות נפוצות
חייבים מלח ורוד?
כן. בלי המלח הוורוד הבשר ייצא חום-אפור (לא הצבע האדום של פסטרמה), והוא קריטי לבטיחות מזון לאחסון ארוך.
מה ההבדל בין פסטרמה לבריסקט מעושן?
פסטרמה עוברת cure של 7 ימים ושפשפת פלפל. בריסקט מעושן הוא בשר שלא עבר cure ובדרך כלל בעל שפשפת פחות אינטנסיבית.
כמה זמן מחזיק במקרר?
בזכות ה-cure, פסטרמה ב-vacuum מחזיקה עד 14 יום במקרר. בלי vacuum, 5 ימים.
אפשר להקפיא?
בהחלט. פסטרמה שלמה (לפני חיתוך) מחזיקה במקפיא עד 6 חודשים בלי שינוי מרקם.
אפשר בלי סו ויד?
כן, השיטה האותנטית היא 10 שעות במעשנה ב-110 מעלות. סו ויד נותן תוצאה בטוחה יותר ועוד יותר רכה.
צעדים הבאים
למתעניינים בעישון בקר, ראו את המדריך השלם להכנת בשר לעישון. לציוד נוסף, ראו את מכשירי אנובה, שקיות ואקום, ומדריך נתחי בקר.
