פסטרמה ביתית, עסיסית, ללא חומרים משמרים – שכל אחד יכול להכין! בקר, הודו, עוף… לא משנה באיזה נתח תבחרו. אפשר ורצוי להכין פסטרמה ביתית בסו-ויד.
אחרי שתכינו פעם אחת – לא תבינו איך קניתם פסטרמות בסופר.
ההיסטוריה של הפסטרמה
המומחים טוענים שמקורותיה של הפסטרמה חוזרים אחורה בזמן לימי העותמאנים, שהיו נוהגים לייבש בשר (טלה או בקר) במלח כדי לשמר אותו, ולפני האכילה, לעסות אותו עם תבלינים טעימים.
עם השנים, המתכון עשה את דרכו למזרח אירופה, ובמיוחד לרומניה, שם הפך למעדן פופולרי שהופק מבשר אווז. מהגרים רומנים שהגיעו לניו יורק במאה ה-19 הביאו איתם את הפסטרמה, שם הוכנה מבשר בקר שהיה נפוץ וזול יותר בתקופה הזו.
עם הזמן, השימוש במקררים הפך נפוץ יותר ויותר, מה שהתבטא בפסטרמות רכות יותר מאלו שהתקבלו בשיטת ההכנה הקלאסית של ימים אלו. הרומנים קראו לפסטרמה שלהם pastramă וכך גם אנחנו מבטאים את שמו של המאכל הנפוץ, אך באנגלית קוראים לפסטרמה פסטרמי, ויש הטוענים כי השם נולד בגלל שחלקה את אותם מקררים במעדניות עם סלמי – פסטרמה + סלמי = פסטרמי.
בתהליך ההכנה המקורי של הפסטרמה, היו שמים את גוש הבשר בתיקי האוכף שנרתמו לסוסים או חמורים, כאשר הרוכב מפעיל עליו לחץ עם רגליו – מה שכנראה סייע בהטמעת הטעמים.
בריין רטוב
עם השנים, המתכון להכנת פסטרמה התפתח, והיום הדרך המקובלת ביותר להכנת פסטרמה מתחילה בתהליך שנקרא “בריין” או תמלחת – השרייה של הבשר בתמיסת מלח מרוכזת, מבוססת מים, לפרקי זמן ארוכים – לרוב מדובר בהשרייה של לפחות 12 שעות ועד להשרייה של 7 ימים. תהליך הבריין חשוב במיוחד בהכנת פסטרמה, ומספק רכות מעולה.
המלח שבבריין מפרק את החלבונים ברקמות השריר, מה שמפנה מקום ללחות וטעמים להיכנס במקומם. בריין הוא תהליך כימי לכל דבר ובפעולת האוסמוזה, נשאבים הנוזלים הטבעיים מתוך הנתח, ותמיסת מלח שנכנסת פנימה, מחליפה אותם.
במצב כזה, הבשר מלא בלחות, שתישאר איתו גם עד סוף הבישול – מה שאומר רק דבר אחד – צפו לנתחים עסיסיים במיוחד.
האם חובה לעשות בריין לנתח פסטרמה?
יש שיגידו שכן, אבל מבחינת התכל’ס זה לא חובה. זה אכן מומלץ, ואין ספק שהמרקם והעסיסיות שאתם תקבלו בפסטרמה שעברה בריין לפני הבישול בסו-ויד, יהיו הרבה יותר טובים מנתח שלא עבר בריין.
אז אם אתם הולכים להכין פסטרמה בסו ויד, תעשו בריין.
ואי אפשר לדבר על פסטרמה בלי להזכיר את Katz’s…
בכריך או בפלטת נקניקים – פסטרמה זו לא סתם חתיכת הודו, עוף או בשר – מדובר באחד המאכלים הכי פופולריים בעולם, מה שמייצר לנו מקומות שהפכו ממש למוסדות שמתמחים בנושא, שמהווים מוקד עלייה לרגל למכורים, לא פחות.
מוסד הפסטרמה המפורסם והמוערך ביותר בעולם היא כמובן מעדניית כץ (Katz’s Delicatessen) בניו-יורק, אחד מהמוסדות הקולינריים הוותיקים בעיר. המעדנייה הוקמה בשנת 1888 תחת השם Iceland Brothers ובשנת 1910, הפכה רשמית ל-Katz’s Deli.
המעדנייה שוכנת ב-Lower East Side של העיר ניו-יורק וכמעט בכל שעה שתגיעו אליה, כנראה שתצטרכו להמתין שעות ארוכות בתור. המעדנייה הפכה במשך השנים לאחד מסימני ההיכר של העיר, והשתתפה במגוון סרטים וסדרות טלוויזיה, הופיעה בספרים על העיר ועוד.
ב-Katz’s, שמוכרת בעיקר בזכות נתחי הפסטרמה העסיסיים שלה, שמוגשים בין שתי פרוסות לחם שיפון ביתי, גאים בתהליך הריכוך הייחודי שהבשר עובר, שנמשך 30 ימים שלמים, אל מול תהליך של 6 שעות בלבד שנדרש כדי להכין פסטרמות תעשייתיות שנמכרות בחנויות השונות.
אבל לא רק Katz’s בניו-יורק – מוסדות פסטרמה טובים ניתן למצוא עוד בשלל מדינות בארה”ב ובעולם – לוס אנג’לס, אמסטרדם, בואנוס-איירס, לונדון ואפילו תל אביב שלנו – כולן מציעות מוסדות פסטרמה מהמעלה הראשונה.
כולם אוהבים כריך פסטרמה טוב, ונראה שתמיד יהיה לכך ביקוש.
למה כדאי לכם להפסיק לקנות פסטרמות מוכנות בסופר
ובמעבר חד ממעדניית Katz’s, שהיא הדבר הכי רחוק כנראה מהפסטרמה הארוזה שיש לכם עכשיו במקרר, שהיא קרוב לוודאי גם אחד הדברים הכי פחות בריאים שצרכתם לאחרונה.
כדי להבין את ההבדל הענק, צריך לחזור ולהדגיש את ההפרש המשמעותי בתהליך ההכנה של הפסטרמות המפורסמות של Katz’s אל מול פסטרמות רגילות – 30 יום אל מול 6 שעות בלבד כאשר ברור לכם שכדי לקצר את הזמנים מוכנסים לפסטרמה התעשייתית כל מיני חומרים לא בריאים, אבל זה לא הכל – כדי לאפשר “זמן מדף” שיהפוך את המוצרים האלו לשימושיים מספיק לצרכנים ורווחיים לחברות שמייצרות אותם, נוספים להם גם חומרים משמרים ועוד כל מיני חומרים שאנחנו ממש לא רוצים להכניס לגוף שלנו, ובטח ובטח לגוף של ילדינו – וילדים כידוע אוהבים מאוד כריך עם פסטרמה.
בדו”ח של ארגון הבריאות העולמי מ-2015 המתבסס על כ-800 מחקרים ועליו חתומים כ-22 מומחים, נקבע כי בשר מעובד וממולח, ובתוך כך גם נקניק – פסטרמה, סלמי ונקניקיות, נכנס לקבוצה 1 לחומרים מסרטנים יחד עם סיגריות, אסבסט ועוד חומרים מזיקים במיוחד. החוקרים מצאו כי בבשר המעובד חומרים שהועלו ככאלו הגורמים לסרטן המעי הגס, וכי צריכה מרובה ממנו מעלה משמעותית את הסיכון לחלות.
כמובן שיצרני הפסטרמות השונים לא נשארו אדישים, וניסו לתת מענה לבעיה הבריאותית. עדיין, ולמרות שניתן כיום למצוא מגוון מוצרי פסטרמה שמוגדרים כ”ללא חומרים משמרים” – מוצר סגור חייב שיהיו לו חיי מדף כלשהם, לכן קשה להשוות כל סוג פסטרמה מוכנה שאתם קונים בסופר לפסטרמה ביתית.
3 סיבות למה כדאי לכם להכין פסטרמה בעצמכם
1. בגלל הבריאות
כשאתם מכינים פסטרמה בבית, מגוש של הודו או עוף טריים, אתם יכולים לדעת בוודאות שלא נכנסים לאוכל שלכם כל מיני חומרים שאתם לא רוצים שיהיו בו. לא צריך לוותר על פסטרמה – אפשר פשוט להכין אותה בבית בצורה בריאה – בלי לצרוך חומרים משמרים.
2. בגלל הטעם
פסטרמה שהכנתם בבית, עם נתח שעבר תהליך בריין כהלכה, כנראה תהיה עסיסית וטעימה אפילו יותר מזו שתקנו בסופר.
3. בשביל הכיף
אין כמו להכין פסטרמה לבד בבית. אין פוסט אחד של מישהו או מישהו שהכינו פסטרמה ביתית שלא מהלל את התוצאה ומספר כמה בני הבית “עפו” על היצירה.
למה כדאי לכם להכין פסטרמה ביתית סו-ויד
בישול סו-ויד מאפשר לנו להגיע לרמות דיוק שכמעט ולא ניתן להגיע אליהן בשיטות בישול אחרות. ודיוק משמעותו אחת – בשר עסיסי בדיוק במידה שאנחנו אוהבים.
יש המון נתחים שאפשר להכין בשיטת הסו-ויד – בשר ועוף, אבל אם רוצים באמת להתרשם מהתוצאות המופלאות ששיטת הבישול המופלאה הזו יכולה להפיק, כדאי לנסות פסטרמה ביתית.
מאילו נתחים אפשר להכין פסטרמה ביתית?
למרות שכשאנחנו חושבים על פסטרמה ישר עולה לנו לראש הודו או עוף, יש עוד מגוון נתחים מהם אפשר להכין פסטרמה. אם נחפש מתכון לפסטרמה ביתית בכלל ופסטרמה ביתית סו-ויד בפרט, מרבית המתכונים יציעו להכין את הפסטרמה מחזה הודו נקבה – אחד הנתחים הכי פופולרים שמשמשים להכנת פסטרמה.
בשר ההודו עשיר בחלבון, בברזל ובעוד ויטמינים חיוניים, ונחשב לדל שומן בהשוואה לנתחים אחרים. אבל האמת היא, שיש עוד מגוון נתחים מהם אפשר להכין פסטרמה ביתית מדהימה: חזה עוף הוא כמובן גם אופציה טובה.
בתחום הבקר אפשר להכין פסטרמה משייטל, וייסבראטן, כתף בקר ואפילו בריסקט שהתרכך באמבטיית המים החמימה של הסו-ויד יכול להפוך לפסטרמה מדויקת ועסיסית.
דגשים חשובים להכנת פסטרמה ביתית
1. אל תוותרו על בריין
נכון, זה לא חובה, וברשת תמצאו לא מעט מתכונים (לא בסו-ויד) שגורסים שאפשר לוותר על התהליך, אבל אין ספק שיש הבדל עצום בתוצאה בין נתח שעבר בריין לבין נתח שלא. אם אתם רוצים לקבל תוצאה כמה שיותר טובה, זהו שלב שלא היינו מדלגים עליו.
2. הנתח שלכם צריך להיות עטוף ברשת
לא משנה אם אתם מבקשים מהקצב שיעשה את זה עבורכם או שאתם רוכשים רשתות לבד (מכאן, לדוגמא). הרשת שומרת על הטעם והעסיסיות של הבשר, מסייעת לבישול אחיד, שומרת על מראה הנתח ועוד.
3. סכין פריסה
סכין פריסה חדה היא קריטית כדי שתוכלו לפרוס את הפסטרמה שלכם כמו שצריך. אתם צריכים סכין שתתחרה בביצועים של מכונת החיתוך בסופר, שמוציאה פרוסות פסטרמה מושלמות.
סוגי תיבול מתאימים לפסטרמה ביתית
כמו בסוגי הפסטרמות השונות שאפשר למצוא בסופר, כך גם בהכנת פסטרמה ביתית ניתן לשלב מגוון טעמים. ברביקיו, חרדל, שום-דבש ועוד – כל טעם שתבחרו יהיה טוב.
טוב חפרנו מספיק וכל הדיבורים על פסטרמה עשו אותנו רעבים. אז בלי שום דחייה נוספת, בואו ניגש לעניינים.
מתכון לפסטרמה הודו סו-ויד ביתית
תוכלו למצוא את המתכון המלא בקבוצת הפייסבוק שלנו 🙂
לחצו כאן למתכון פסטרמה הודו סו ויד בקבוצה.
וכאן תוכלו לראות איך גוגה מ SOUSVIDE EVERYTHING מנסה להכין פסטרמה מבריסקט על בסיס הפסטרמה המפורסמת של Katz’s.
יש לכם טיפ מנצח להכנת פסטרמה ביתית? ספרו לנו עליו בתגובות!
