השף דוקטור ברונו גוסו, נולד בשנת 1942 (בן 79 כיום) המציא את שיטת הסו ויד (בישול תחת ואקום) בשנת 1971, כדרך לשפר את דיוק מידת העשייה ואת רכות הבשר. באחד הניסויים שלו, גילה גוסלט שאם שמים את נתח הבשר בפאוץ’ אטום בוואקום ומבשלים אותו במים בחום מעט נמוך יותר מגריל / מחבת, הבשר מתכווץ פחות, שומר על טעמים ועל עסיסיות, ויוצא ברמת עשייה מדויקת הרבה יותר.
השאר – היסטוריה.
שיטת הסו ויד נולדה ונכנסה בתחילה למטבחים של שפים מקצועיים – מכשירים אלו כבדים וגדולים ומתאימים לשימוש במטבחים מסחריים, עד שהגיעו פתרונות ביתיים קומפקטיים כמו מכשירי הסו ויד של אנובה – מה שהפך את שיטת הבישול הייחודית למשהו שכל אחד יכול לעשות לבד בבית.
גוסלט הקים בצרפת את האקדמיה לחינוך ומחקר קולינרי (CREA), שכ-80% מהשפים שלמדו בה מחזיקים ב-3 כוכבי מישלן. לצידם, אפשר למצוא באקדמיה לא מעט שפים צעירים ומבטיחים. ד”ר גוסלט יושב גם בחבר המנהלים של אגודת הכימאים הצרפתית ובאגודת ההנדסאים והמנהלים בתחומי המזון והחקלאות הצרפתית.
הוא זכה בפרס Lifetime Achievement Award מטעם USA Chapter of the Académie Culinaire de France ולאחרונה, נכנס ד”ר גוסלט למורשת אלברט איינשטיין – רשימה אקסקלוסיבית של 100 פרויקטים ייחודיים של חדשנות.
מגזין finedininglovers, ישב לראיון עם ד”ר גוסלט, במהלכו הוא ענה על שאלות הגולשים וכל השאלות והתשובות מתורגמות לעברית לפניכם:
ש. עד כמה אתה משתמש בבישול סו-ויד בבית שלך, ולאילו מטרות?
ת. כשיש לי את הציוד בבית, אני תמיד משתמש בבישול סו-ויד. אני מאמין שהמנות יצאו תמיד הרבה יותר טובות בשיטת בישול זו, בעיקר כשצריך לחמם את האוכל פעם נוספת.
ש. האם תוכל לשתף אותנו במתכון הסו-ויד האהוב עליך?
ת. מתכון הסו-ויד האהוב עליי כולל שילוב של 3 שקיות: באחת ירך טלה, בשנייה שעועית ובשלישית רוטב עם תמצית שום.
ש. מה לגבי שום – האם צריך לבשל אותו לפני הסו ויד?
ת. אין צורך לבשל את השום לפני שאתם מכניסים אותו לשקית הוואקום. מומלץ לנקות ולחטא ירקות במים עם חומץ לפני הכניסה לשקית. שום הוא ירק – ולכן ההמלצה הזו חלה גם עליו.
כשאני מבשל בשר או דגים, אני מעדיף להוסיף מלח ופלפל בלבד כדי לשמר את טעמו הטבעי של המזון. אם תכניסו שום, לבשר טלה למשל, טעמו החזק של השום יתעלה על טעמו של הנתח. בישול הבשר והשום בנפרד ושילובם בסוף התהליך, מאפשר לכל מוצר לשמור על טעמו האמיתי.
ש. יש כאלו הטוענים כי בישול שום לאורך זמן עלול לגרום ל’בוטליזם’ (הרעלת בוטולינום) הפוגעת במערכת העצבים המרכזית
ת. אני לא מאמין שזה נכון. מי שחקר באמת את השפעות השום ראה כי השום או תמצית השום חוסמים את נביטת הנבגים (יחידות רבייה) של חיידקים מסוג קלוסטרידיום בוטולינום או דומים. אני מעדיף להשתמש בכמות השום הנכונה הדרושה ליצירת תמצית, ואח”כ לשימור תמצית זו (cryoconcentration).
ש. יש כל כך הרבה דרכים להכנת ביצים מדויקות ומושלמות בשיטת הסו-ויד. מהי המועדפת עליך?
ת. מבחינתי הביצה המושלמת היא כשאתה מקבל את אותה דביקות או צמיגות בין החלמון לחלבון הביצה. לאחר מחקרים רבים שערכתי וניסיונות שביצעתי, גיליתי שעבורי, הזמן והטמפרטורה הנדרשים להכנת ביצה מושלמת הם בישול במשך 45 דקות בטמפרטורה של 63.2 מעלות צלזיוס. לאחר שדיברתי עם ידידי והשף המוביל, ג’ואל רובושון, הוא הסביר שבטמפרטורה וזמן בישול אלו, ה-oeuf en cocotte (תבשיל ביצים צרפתי) שלו משיג את הצבע והמרקם הטובים ביותר לחלמון.
ש. יש לך טיפים לקילוף ביצים שבושלו סו-ויד?
ת. כשמכינים ביצה סו-ויד מושלמת במרקם רך, בעיקרון, אין אפשרות לקלף ממש את הביצה לחלוטין. יש ליצור סדק בקליפה, מומלץ מעל לכף ארוכה וגדולה – דרך סדק זה, הביצה כבר תחליק מעצמה אל המנה או הצלחת שהכנתם מבעוד מועד.
ש. מתי עדיף לצרוב את הנתח – לפני הבישול סו-ויד? אחרי? גם וגם?
ת. אני אוהב גם וגם. צריבה מוקדמת ואז אריזה בשקית הוואקום, וגם בסוף הבישול – כדי לפתח קראסט קריספי וטעים. צריבה בהתחלה בשביל הטעם והארומה, ובסוף בשביל קריספיות וצבע.
ש. מהי חשיבות האיטום בוואקום? יש לא מעט משתמשים שבחרו לא לרכוש מכונות ואקום ביתיות ומוציאים את האוויר בצורה ידנית בעזרת המים.
ת. כשאתה אורז את המזון שלך בוואקום אתה משחק עם שני פרמטרים: הראשון הוא לחץ ב-mbar (יחידת מדידה) והשני הוא זמן פינוי לאחר חילוץ האוויר. ראשית, אתה נותן את רמת הדחיסה שמתחשבת בצורת המזון – וזה מאוד חשוב. ואז מווסת את רמת האוויר או הגז הנכנסים למוצר כדי לקבוע את מהירות הבישול.
משתמשים שמוציאים את האוויר בצורה ידנית בעזרת המים עושים את זה כדי להפחית את הסיכון לכוויות קור שיכולות להיגרם באחסון בהקפאה. שיטה זו יכולה לעבוד בבישול של דגים, פירות ים, חזה עוף ובשר אדום. עם זאת, במקרה של בשר או עוף עם עצם – כמו למשל כנפיים או כל בישול ארוך טווח – שיטה זו מומלצת פחות.
ש. איך זה מרגיש לראות את הטכניקה שפיתחת למקצוענים מגיעה גם למטבח הביתי והופכת להיות פופולרית גם בקרב משתמשים פרטיים?
ת. זה בהחלט משמח, אבל אני גם חושש מעט, מכיוון שבבית הפרטי אין את אותה תפיסה של ניקיון וידע כמו במטבח המקצועני. בשימוש ביתי, יש להקפיד ביתר שאת על נושאים כמו טריות, זמן וטמפרטורות הבישול.
כדי ללמוד עוד על כללי הבטיחות החשובים בבישול סו ויד, לחצו כאן.
ש. האם אתה משתמש במיכלים רב פעמיים בבישול סו-ויד? כיצד אנשים יכולים להפחית את השימוש בפלסטיק דרך הבישול סו-ויד?
ת. כן, אני משתמש במיכלים רב פעמיים. באשר לשקיות? אני משתמש בשקיות חד פעמיות.
ש. יש לך רעיון כיצד אפשר לשלב פתרונות ידידותיים יותר לסביבה שיתנו מענה לנושא השקיות החד פעמיות?
ת. אנחנו עובדים כל הזמן על רעיונות לשיפור. פתרונות כמו שקיות הוואקום הרב פעמיות של Stasher כבר נותנות מענה לנושא.
ש. איך התחלת להתעמק בתחום הזה שנקרא סו-ויד?
ת. עבדתי בעבר במעבדה העוסקת בפיתוח פתרונות וטכניקות חדשות לבישול, ובעיקר בנושא של שימור מזון. בישול סו-ויד בטמפרטורה מדויקת היה אחד הנושאים בו התעמקנו.
ש. האם יצא לך להיתקל במתכוני סו-ויד שממש הפתיעו אותך? האם יש מתכונים שחשבת שיהיו פופולריים לבישול בשיטה שלא הפכו לפופולריים בסופו של דבר?
ת. כן. בעיקר הפתיעה אותי פעולת הדחיסה (שאיבת האוויר מהמזון משנה את הצבע והמרקם שלו, ומחזקת את הטעמים). לעולם לא חשבתי שאוכל לשנות את הצבע של פירות וירקות בשיטת סו ויד.
ש. כיצד לדעתך ייראו הבישול במים, מטבחים ביתיים ומסחריים בעוד 20 שנה?
ת. נכיר מכשירים וטכניקות חדשות, ונחזה בהתפתחויות מרתקות – כל אלו יעצבו את המטבח של 20 שנה מהיום.
ש. איך היית ממליץ לבצע את שיטת ה-delta-T במהלך בישול סו-ויד (העלאת טמפרטורת המים מעל לטמפרטורה הסופית כדי להאיץ את תהליך הבישול מבלי לבשל יתר על המידה את החלק החיצוני של האוכל). ואיזה הפרש טמפרטורה הכי מומלץ?
ת. בישול delta-T הוא תהליך לניהול נכון של הטמפרטורה בליבת המוצר ללא בישול יתר, כאשר המטרה שלך היא לשמור על הלחות בשריר – בגלל שנפח אחזקת המים נפגע) למעשה, יש לנו שתי מטרות: גם להשיג צבע, וגם לא לעבור את ה-68 מעלות – בשלב זה, המזון שלנו מתחיל לאבד לחות.
מוזמנים להמשיך לגלוש בבלוג שלנו כדי להכיר לעומק את העולם המופלא והמדויק של בישול סו ויד.
