עגלת קניות

השיוש הקדוש – מה זה השיוש הזה שכולם מדברים עליו ולמה הוא כל כך חשוב?

שיוש בשר

תוכן עניינים

למה צריך בכלל שומן בתוך הבשר? האם יש דבר כזה יותר מידי שומן? ואיך נקבעת רמת השיוש?

כל התשובות – בכתבה שלפניכם. 

מה זה שיוש?

שיוש (Marbled Meat באנגלית) הוא למעשה ריכוז השומן בתוך הנתח שלכם. כולנו מכירים את פיסות השומן החיצוניות הגדולות שניתן למצוא בנתחים מסוימים, כמו אנטריקוט או סינטה לדוגמא, אבל לא עליהן אנחנו מדברים, אלא על שומן חשוב יותר – פתיתי השומן הקטנים שמשולבים בתוך הבשר בדפוס שמזכיר שיש (Marble) – ומכאן השם. 

פתיתי השומן שיוצרים את השיוש נמצאים למעשה בתוך רקמות השריר, ונקראים שומן “תוך שרירי” (intramuscular) בעוד השומן שבין רקמות השריר נקרא Intermuscular. שני מונחים עם שמות זהים, אבל בעלי משמעות שונה. 

בבשר, אדום בעיקר, יש כמה סוגי שומן – השומן התוך שרירי שיוצר את השיוש, הוא הנחשק ביותר. 

למה השיוש חשוב? 

מעבר לרושם שאנחנו רוצים לעשות על החברים שלנו שהבאנו נתח משויש ומשובח 😉 לשומן התוך שרירי (שיוש נשמע הרבה יותר טוב…) יש עוד מספר תפקידים חשובים ביותר – השיוש הוא למעשה אחד המרכיבים המרכזיים ביותר בחוויית האכילה שלנו – הוא משפיע על העסיסיות, רכות, מרקם וטעם הבשר שלנו. 

איך השיוש משפיע על הבשר שלנו בפועל? 

במפגש עם חום (בצריבה על מחבת, על הגריל, בסו – ויד ועוד) פתיתי השומן שיוצרים את השיוש פולטים לחות וטעמים טובים אל הבשר – מה שמשפר בצורה ניכרת את הטעם והרכות, ומבטיח שהנתח שלנו יישאר עסיסי במיוחד. בנתחים יוקרתיים ונחשקים כמו וואגיו A5 או קובה (Kobe), שידועים ברמת השיוש המטורפת שלהם, הדבר ניכר במיוחד. 

בשר קובה KOBE A5
שיוש של בשר קובה בדירוג A5

כמובן שלא כולם יכולים להרשות לעצמם וואגיו או קובה (בהנחה שאתם נמצאים במדינה שמאפשרת לכם לקנות נתחי וואגיו אמיתיים) ולכן נתחים כמו אנטריקוט, פילה, ניו יורק סטריפ (סינטה על העצם) ואפילו סינטה, שיכולים להגיע ברמות שיוש גבוהות, תפסו את ההובלה בשוק הסטייקים. 

יש כאלו הטוענים גם ששומן תוך שרירי בריא יותר עבורנו, בני האדם, יותר מאשר השומן שבין השרירים – אך לא הצלחנו למצוא לזה שום אישור מדעי / מחקרי. 

שיוש פנים רבות לו

הרבה אנשים מדברים על שיוש בצורה כללית ותמיד בצורה חיובית, אבל זו טעות, כי אין סוג אחד של שיוש,  אלא חלוקה לכמה רמות: 

פיין (Fine) – רמת השיוש הגבוהה ביותר

דפוס המאופיין בפתיתי שומן רבים וקטנים (אם כי לא מאד צפופים) בגוון לבן בוהק שמפוזרים בצורה אחידה יחסית. במהלך הבישול / צלייה / צריבה וכו’, פתיתי השומן האלו ימסו ויקלטו בבשר, ישפרו את העסיסיות, הרכות ואת הטעם של הנתח. נתחים נחשקים במיוחד כמו וואגיו A5 או קובה (KOBE), הם ברמת שיוש פיין. 

מדיום (Medium) – רמת שיוש בינונית 

מה שנכתוב פה אולי יפתיע אתכם, אבל שיוש הוא לא בהכרח תמיד חיובי. ברמת מדיום למשל, פתיתי השומן יהיו מפוזרים בצורה לא אחידה על פני הנתח ויהיו גדולים יותר – מה שיכול ממש לפגוע בחווית האכילה. שומן בגדלים לא אחידים ייעשה בצורה שונה, וכך יכול להיות שנמצא את עצמנו עם נתח שעשוי בצורה לא אחידה, עם פיסות שומן מסטיקיות, לא מוכנות לאכילה. לא ממש חוויית השיוש שחלמתם עליה. 

קורס (Coarse) – רמת השיוש הנמוכה ביותר 

ברמת השיוש הזו, חוסר האחידות בין פתיתי השומן בולטת עוד יותר. פתיתי שומן בגדלים שונים, מפוזרים בצורה לא מסודרת בנתח הבשר שלנו, עלולים להביא לכך שנקבל נתח שחלקים מסוימים ממנו עסיסיים ורכים יותר, ואחרים – פחות. 

איך, ומי קובע, כמה הנתח המשויש שלנו איכותי? 

לפי ה-USDA (משרד החקלאות האמריקני) ישנן לא פחות מ-8 רמות לדירוג נתחי בשר כאשר מתוכן 3 הן הרלוונטיות לבשר שניתן לרכוש בקצביות ומרכולים:

רמות שיוש לפי המדד האמריקאי USDA
  1. פריים (Prime)
  2. צ’ויס (Choice)
  3. סלקט (Select) 

PRIME, הרמה המובחרת ביותר, היא גם היוקרתית ביותר וזו שתציע בדרך כלל את רמת השיוש הגבוהה ביותר. את הרמות SELECT ו – CHOICE ניתן למצוא בדרך כלל בסופרים או בקצביות במחירים נוחים יותר (בארה”ב) כשהרמות הנמוכות ביותר, משמשות בדרך כלל להכנת מוצרים טחונים כמו המבורגר למשל (ולא המבורגר שאנחנו ממליצים לכם לאכול). 

והנה ניסוי של GUGA שבודק אם לרמת הבשר יש באמת השפעה על הטעם הסופי:

בניגוד למצב בארץ שבו אין שום גוף שאחראי על בדיקת הבשר ודירוג שלו, בארה”ב, ביפן וגם באוסטרליה, ישנם מדרגים מוסמכים שהתפקיד שלהם הוא לקבוע את רמת הבשר המשויש. הם בודקים את מספר הפתיתים, גודלם, צבעם ואת אחידות הפיזור, ובהסתמך על כך, מדרגים את הבשר לפי רמת השיוש. 

ככה נראות רמות הדירוג ביפן כאשר רמת BMS10 ומעלה הולכות למסעדות היוקרתיות ביותר.

BMS Chart
wagyu-authentic.com

היפנים מתחשבים לא רק בשיוש (BMS) אלא גם בצבע (BCS), בטקסטורה ובשומן לפי הצבע שלו (BFS).

הלוואי שדירוג בסיסי כלשהו יגיע גם למחוזותינו וזה ישים סוף לטירוף הואגיו שמתרחש כאן בחודשים האחרונים כשכל קצב מוסיף את המילה ואגיו ליד הנתח המשויש שיש לו בקצבייה ויעשה לנו קצת סדר בשוק הבשר הפרוץ שיש בארץ.

מהם הגורמים המשפיעים על רמת השיוש? 

האם ישנם גורמים שיכולים לקבוע את רמת השיוש של הנתח שלנו מבעוד מועד?

התשובה היא כן. 

סוג הבקר

ישנם זנים שידועים ככאלו שמציעים רמת שיוש גבוהה יותר – וזה קשור, בין השאר למטבוליזם (חילוף החומרים) של הזן. זני בקר כמו אנגוס, הרפורד, וואגיו יפני, קובה הולשטיין ועוד, נחשבים לזנים יוקרתיים, שמציעים רמת שיוש גבוהה יותר. זנים אלו לא נחשבים ליוקרתיים יותר רק בגלל רמת השיוש הגבוהה יותר שהם מציעים בדרך כלל – חלקם גם נחשבים לבריאים יותר – כך למשל הוואגיו היפני, שמאופיין בכמויות גדולות של אומגה 3. 

כאן תוכלו לקרוא עוד על זני בקר 

מזון

סוג המזון ושעת האכילה, גם הם משחקים תפקיד חשוב בפיתוח רמת שיוש גבוהה. בקר שלא מקבל הזנה ראויה, עלול לאבד את השיוש שלו מהר מאד. בקר שניזון מתבואה שמכילה בדרך כלל את כל אבות המזון שהוא צריך, יהיה בעל סיכוי טוב יותר לפתח רמת שיוש גבוהה אל מול בקר שניזון מעשב בלבד. היכולת לקבוע את איכות הבשר, נמצאת במידה גדולה מאד בידיו של המגדל, ולשם כך קמו ארגונים כמו ארגון Certified Angus Beef האמריקני ממדינת אוהיו שבארה”ב, שהוא ודומיו, פתחו שיטות מדויקות ומדוקדקות לגידול זני בשר מסוימים (אנגוס במקרה הזה) על מנת לעזור לבוקרים להפיק את הפוטנציאל המירבי מהגידולים שלהם כדי לקבל את הבשר האיכותי ביותר שיש. 

שימוש בשרירים

בדומה לבני האדם, כך גם בבקר. כאשר אנחנו מתאמנים אנחנו שורפים שומנים, ושרירים שנמצאים בפעולה בתכיפות גדולה יותר, יכילו ריכוז שומן נמוך יותר. רגליים, שוקיים, כתפיים וכו’ – הם חלקים בבקר שנמצאים בפעילות תדירה, ולכן נמצא בהם פחות שומן. 

גיל 

לא מעט חושקים בנתחים של בקר צעיר, אבל כשמדובר בשיוש – הגיל הצעיר דווקא מצביע על כך שרמת השומן תהיה נמוכה יחסית ברוב המקרים. כמובן שהדבר תקף גם בצד השני – בקר זקן מאד גם הוא לא יציע רמת שיוש שתדורג גבוה. 

סוג הנתח 

גם לסוג הנתח שאנחנו בוחרים יש השפעה על רמת השיוש שאנחנו אמורים לצפות לקבל. נתחים כמו פילה יהיו בדרך כלל משוישים פחות, אך הודות למיקומם (באזור שלא עובד קשה מידי) הם עדיין יהיו רכים למדי.

נתחי אנטריקוט, סינטה, ניו יורק סטריפ (סינטה על העצם) – יכולים להציע רמת שיוש גבוהה מאד – בתנאי שמדובר בנתחים איכותיים (ובדרך כלל גם לא זולים). 

לסיכום

קודם כל – שלא יעבדו עליכם! לא כל נתח עם שומן פנימי הוא נתח משויש ברמת פיין, כמו שלא כל וואגיו הוא וואגיו (וכן, יש לא מעט קצבים שמוכרים נתחים משוישים מאד, אבל ממש לא וואגיו). 

דבר שני, עכשיו אתם יודעים, שלא כל שיוש הוא בהכרח יתרון. כאשר אנחנו רוצים נתח משויש באמת, נרצה ללכת על אחת הדרגות עם רמת השיוש הגבוהה ביותר. 

אז לא בטוח שתוכלו לרכוש נתח משויש היטב בדירוג Prime בכל פעם שתחשוק נפשכם בסטייק, אבל מה שבטוח, עכשיו אתם יודעים הרבה יותר על כל הנושא! 

משלוחים מהירים

לנקודת איסוף או עם שליח עד הבית

שירות לפני הכל
אחריות יצרן מקורית
100% מאובטח

רכישה מאובטחת בכרטיס אשראי

צריכים עזרה?
אנחנו פה!

שירות לפני הכל!

שתפו בפייסבוק

עקבו באינסטגרם

קבוצת הפייסבוק

עגלת קניות

צריכים
עזרה?

שירות
לפני הכל!

שתפו
בפייסבוק

עגלת
קניות